Jeune et vieux, du plaisir à tout âge
22 avril 2005, Restaurant la Taverne Alsacienne – Ingersheim
Comment apprécier les vins dAlsace jeune et vieux : faut-il toujours les attendre ? Est-ce que tout le monde apprécie les vieux vins ? Pour se faire une idée, avec 11 convives à table nous avons fait une soirée autour de paires de vins alsaciens, complétée par un apéritif et une paire de bourgognes rouges.
Pour corser le tout, jai demandé à Jean-Philippe Guggenbuhl de nous préparer un menu « fitness », pour montrer quon peut faire très bon sans forcément ajouter fortes doses de beurre dans les sauces. Jean-Philippe nous a du coup concocté un menu sans beurre ni crème, remarquable dinventivité et de saveurs. Revue de détail :
Amuses-bouche
Muscat Grand Cru Goldert Vendanges Tardives 1995 – Zind-Humbrecht : La robe est jaune paille foncé, avec des reflets dorés. Le nez est étrange, initialement semble liégeux, puis développe des arômes de miel, de mie de pain et de pain grillé, suivi de notes de fût et de réduction. S’agit-il d’un léger départ en refermentation, comme en souffrent certaines bouteilles ? La bouche est fraîche, vive, minérale avec un joli moelleux, déployant des arômes de chocolat et de menthe en plus des notes de miel. La fin de bouche est longue. Très Bien.
Avis du Groupe : Excellent-2 Très Bien-4 Bien-0 Bof-0 Beurk-0
Le vin a été goûté à laveugle, et a surpris plus dune personne. Les Muscats VT et SGN sont très rares en Alsace.
Millefeuille de Saint-Jacques, tomates confites et pastèque, légumes frits, émulsion de vinaigre de muscat et confit déchalote
Riesling Grand Cru Wiebelsberg 2002 – Guy Wach : La robe est jaune pâle. Le nez est parfumé, jeune, avec des notes d’anis, de pierre et de bergamote. La bouche est sèche, dense et fraîche avec une acidité présente sans être agressive. L’équilibre est remarquable pour ce vin dans sa prime jeunesse. Le Wiebelsberg, terroir qui revient en force ! Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-0 Très Bien-4 Bien-2 Bof-0 Beurk-0
Riesling Grand Cru Wiebelsberg 1985 – Rémy Gresser : La robe se fait dorée. Le nez est complexe, minéral avec des notes d’encaustique, de menthe poivrée, de réglisse et de camphre. La bouche est sèche, assez grasse et puissante, avec une marque du terroir très présente. La comparaison avec le 2002 renforce l’impression de complexité pour ce vin qui pourrait paraître un peu sec autrement. Excellent
Avis du Groupe : Excellent-2 Très Bien-1 Bien-1 Bof-2 Beurk-0
Lentrée est remarquable tant au niveau des arômes que des textures. Le terroir du Wiebelsberg se révèle de deux manières différentes. Le groupe est très partagé sur le 85, il sagit du vin le moins consensuel de la série. La moitié des participants préfèrent le 1985 au 2002.
Soupe de poisson, filet de Saint-Pierre et gambas
Mercurey 1er Cru Clos lEvêque 2000 – Domaine de Suremain : La robe est rouge grenat. Le nez est parfumé avec des notes de cerise très nettes. La bouche est souple et fruitée, avec des tanins souples et fondus. L’exemple parfait du vin gourmand, qui pinote bien et se laisse boire avec beaucoup de plaisir. Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-0 Très Bien-3 Bien-2 Bof-1 Beurk-0
Pour faire la transition avec le rouge, la soupe de poison est très parfumée, et certains terminent avec plaisir leur riesling 85. Le mercurey passe très bien également grâce à sa souplesse.
Agneau de lait des Pyrénées, soupe de petits pois, tian de légume
Volnay 1er Cru Caillerets 1982 – Joseph Voillot : La robe est rouge rubis, assez soutenue, avec des bords à peine plus clairs. Le vin ne fait pas son âge. Le nez est fruité, avec des arômes de groseille très nets, et devient complexe à l’aération avec des notes de cuir. La bouche est souple mais légèrement sèche, l’acidité est assez présente, avec des tanins légèrement secs en finale. Ce flacon est un poil en dessous de la bouteille bue en 2003, différence probablement due au transport en voiture. Il n’en reste pas moins un des plus beaux rouges de 1982 bus à ce jour, qui n’a rien à envier au Musigny 82 du Comte de Vogué. Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-2 Très Bien-4 Bien-0 Bof-0 Beurk-0
Lagneau est dune tendresse remarquable (merci à la cuisson sous vide), et rosé à la perfection, il rappelle des fesses de bébé 🙂 . Le groupe préfère le Volnay 1982 au Mercurey 2000 pour son équilibre et sa patine. Il sagit effectivement dun très grand bourgogne.
Soupe de fraises au poivre et balsamique, sorbet framboise et compote de rhubarbe à la vanille
Gewurztraminer Vendanges Tardives 2000 – Hugel et Fils : La robe est pâle. Le nez est marqué par des notes jeunes de miel, de nougat et de rose. La bouche est moelleuse, florale sur la rose, avec une belle définition et beaucoup de finesse. Une belle VT bien née qui mérite quelques années de garde supplémentaire, surtout lorsqu’on goûte le millésime 1990 ! Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-2 Très Bien-2 Bien-2 Bof-0 Beurk-0
Gewurztraminer Vendanges Tardives 1990 – Hugel et Fils : La robe est toujours assez pâle, avec des légers reflets dorés. Le nez est complexe, avec des notes d’encaustique, de menthe verte, et une jolie patine. La bouche est fondue avec du caractère, on retrouve des notes d’encaustiques mêlées à de la bergamote. L’équilibre parfait pour cette vendange tardive à maturité au moelleux discret, qui s’exprime tout en finesse. Excellent
Avis du Groupe : Excellent-4 Très Bien-2 Bien-0 Bof-0 Beurk-0
Un plat à nouveau surprenant, le poivre devant un exhausteur de goût très puissant. Le fondant de la compote de rhubarbe est indescriptible, on a envie den manger à grandes cuillers à soupe ! La comparaison de deux VT de dix ans décart montre à quel point la patine du temps donne toute sa mesure à ces vins, souvent bus trop jeunes. La dégustation il y a quelques années du gewurz SGN 89 et 76 avait procuré la même sensation dattirance vers la complexité du vin le plus vieux. Ah si seulement tout le monde avait loccasion de se retrouver un jour avec ces deux verres devant soi !
Encore un repas mémorable, et point étonnant, le menu « léger » a ravi tout le monde par sa finesse et par la sensation agréable quil laisse en fin de repas. A recommencer certainement, même si une petite cassolette de cèpes et escargots montée au beurre cest pas mal non plus 🙂
Thierry Meyer