Lors d’un récent repas dans un restaurant gastronomique alsacien, nous avons choisi un menu accompagné de vins sur chaque plat, faisant largement confiance au Sommelier réputé pour sa connaissance des vins en général, et des vins d’Alsace en particulier. Si la sélection était largement en accord avec le budget dévolu aux 4 verres qui ont accompagné les plats, les accords étaient en revanche des rendez-vous manqués, ce qui d’autant plus dommageable qu’on inversant l’ordre de service on passait de pire au sublime…

Le menu été articulé de la sorte :

• en apéritif avec quelques amuse-bouche, un Muscat Grand Cru Kirchberg de Barr 2011, ample, profond et puissant, mais manquant cruellement de légèreté et de ce croquant qui caractérise les cuvées moins ambitieuses et moins mûres qu’on utilise généralement à l’apéritif.
• sur un foie gras en croute de pain d’épices, un Pinot Gris Grand Cru Hatschbourg 2010 équilibré, puissant et frais avec un moelleux maîtrisé. Qui malheureusement s’est fait laminer par le pain d’épice enrobant le foie, créant une forte dissonnance.
• sur des noix de saint jacques, un Riesling Rittersberg 2010 qui a été complètement inexistant, par manque de corps mais aussi par inadéquation complète d’un vin de granit avec un produit de la mer aussi riche que la noix de Saint Jacques.
• enfin, pour finir le massacre, une pintade rôtie qui a été anéanti par un très bon Côtes du Roussillon 2009, ample et profond, corsé au point d’enterrer la volaille derrière le gras de ses tanins.

On pourrait discuter des qualités respectives des vins servis, qui furent somme toute très bons, mais c’est dommage d’avoir raté 4 accords, deux vins étant trop légers pour leur plats, deux autres étant trop dominants.
Une solution proche de la perfection aurait été d’inverser le service des vins pour obtenir le quarté gagnant :

• le Riesling Rittersberg 2010 à l’apéritif, légèrement salin et léger, parfait pour ouvrir les papilles
• le Côtes du Roussillon sur le foie gras, enrobant le caractère épicé du plat pour faire un accord comme on sait en faire dans le Sud de la France
• le Muscat Grand Cru Kirchberg de Barr 2011 sur les Saint Jacques, pour chercher un accord sur le minéral
• enfin, le Pinot Gris Grand Cru Hatschbourg 2010 sur la pintade, fournissant sûrement un bel équilibre

Sans rien changer à part l’ordre de service, on serait selon moi passé du pire au meilleur des accords.

A qui la faute ? Le sommelier connaît son affaire, mais connait aussi sa clientèle. A défaut de pouvoir servir lui-même toutes les tables, j’imagine la difficulté qu’il y aurait eu à expliquer aux clients pourquoi il déviait des standards variétaux – muscat à l’apéritif, pinot gris sur le foie gras, riesling sur les fruits de mer, rouge sur la viande. En restant sur les conventions partagées par la majorité, on reste également dans la médiocrité coté accords mets et vins, et on renforce surtout la conviction de certains amateurs que la notion d’accord à table est une vue de l’esprit, un exercice intellectuel loin de toute sensation organoleptique.

Les grands vins d’Alsace ont leur place au firmament des grands vins du monde, en particulier par leur capacité exceptionnelle à créer des accords somptueux à table. Mais encore faut-il aller chercher leur complexité derrière leur terroir sans se focaliser sur le cépage. Jean-Michel Deiss y verrait un argument fort pour justifier l’idée de complantation, mais sans aller jusque là force est de constater que sans référence à un style variétal on est effectivement forcé de se poser de bonnes questions sur le style du vin avant de choisir ses accords.

Il serait temps que les producteurs et les consommateurs s’en rendent compte.

Thierry Meyer