Accords mets et vins autour du Riesling

17 novembre 2007 – après une dégustation verticale de riesling d’anthologie au Château de Kientzheim, le dîner devenu annuel consacré au riesling a permis une fois de plus de consacrer le cépage roi en Alsace autour d’un repas déclinant une grande variété de saveurs. Organisé autour de 5 plats et 15 vins allant de 2006 à 1983, le format du menu semble idéal pour un dîner dégustation consacré au riesling, les différents éléments de chaque plat permettant de composer des accords très variés.

Bar sauvage fumé & poêlé, Salade de Lentilles

Le premier plat sert de prétexte aux premiers vins du millésime 2006. Les vins ont tous une grande pureté et une belle salinité, ce qui confirmer que les meilleures cuvées de ce millésime difficile seront très grandes. Si c’est le grand cru Engelberg qui s’accorde le mieux avec la texture dense et les arômes intenses du poisson, le vin de Klée Frères trouve son bonheur dans les lentilles. L’ensemble est un peu trop corsé pour le riesling de Héring, sa belle minéralité appelle un poisson de rivière.

Riesling 2006 – Klée Frères (Katzenthal) : un riesling ouvert, net au nez avec une pointe florale, frais et pur en bouche avec une finale sur le pamplemousse. En 2006 la cuvée de riesling générique contient les parcelles du Kaefferkopf qui n’ont pas donné de cuvée spécifique. Très Bien 14/20

Riesling Clos de la Folie Marco 2006 – Domaine Hering (Barr) : Le nez est net, floral avec une petite trace d’élevage qui disparaît à l’aération. La bouche est très nette, croquante et très saline avec un équilibre remarquable de la matière et de l’acidité qui ravit le palais. Très Bien 15/20

Riesling Grand Cru Engelberg 2006 – Domaine Pfister (Dahlenheim) : Le nez est délicat mais peu intense à ce stade, avec des notes de fruits à chair blanche. L’attaque en bouche est ample, puis le vin se montre minéral, gras à souhait avec une grande puissance, sur un équilibre sec d’une grande pureté. Le poisson renforce la charpente acide de ce vin. Une grande réussite dans le millésime. Excellent 16/20

Terrine de Foie Gras d'Oie à l'Alsacienne

La terrine et son chutney de fruits jaunes était associée à des rieslings de vendange tardive 1998. Sur ce millésime tardif ayant donné des cuvées très fruitées qui nécessitaient conserver quelques années de garde, les trois vins de terroirs différents ont montré des équilibres très différents. A l’applaudimètre c’est le Herrenreben de Henri Schoenheitz qui crée la surprise : unanimement apprécié pour l’éclat et la fraîcheur apportée par ce terroir granitique dans la vallée de Munster, c’est un vin magnifique. L’accord avec le foie n’est cependant pas idéal, car le plat fait ressortir l’amertume du vin. Le riesling de Deiss semble être un flacon défectueux, et méritera d’être regoûté car il manque de netteté. Le vin de Trimbach, récemment mis sur le marché, s’ouvre doucement, et offre une belle profondeur, avec un accord presque parfait sur le foie gras. La minéralité en bouche et le botrytis du vin s’accordent à merveille avec le gras du plat et le fruité acidulé du chutney d’accompagnement..

Riesling Grand Cru Altenberg de Bergheim Vendanges Tardives 1998 - Marcel Deiss (Bergheim) : Le nez est  marqué par une pointe d’acidité volatile, puis par des arômes de torréfaction, cacao, grillé. La bouche est moelleuse en attaque, minérale et profonde en milieu de bouche mais finissant sur un coté aigre avec des arômes qui font penser à un évent. Une bouteille loin de la perfection généralement atteinte par ce cru, à regoûter. Bien 14/20

Riesling Cuvée Frédéric Emile Vendanges Tardives 1998 – Trimbach (Ribeauvillé) : une première bouteille bouchonnée laisse place à une deuxième très nette : le nez encore discret, fumé et minéral se pare de notes de miel et de fruits exotiques. La bouche est dense, minérale et très ample, avec une belle charpente acide, du gras et beaucoup de sapidité. L’ensemble se dévoile doucement en dégustation seule, mais forme un bon accord avec le plat. Enorme potentiel au vieillissement, à l’instar des magnifiques cuvées Frédéric Emile  VT89 et VT83. Très Bien 18/20

Riesling Herrenreben Vendanges Tardives 1998 – Henri Schoenheitz (Wihr-au-Val) : le nez est un festival de fraîcheur avec des arômes d’agrumes confits et de pamplemousse rose. L’attaque ne bouche est riche et finement acidulée, puis l’équilibre se montre moelleux, aérien avec cette fine acidité qui accompagne la bouche du début à la fin. On en redemande. Excellent. 17/20

Saint-Pierre au Beurre citronné, Wok de Légumes

Plat principal du menu, le poisson simplement préparé allait permettre de sortir l’artillerie lourde. Plutôt que de choisir des grands vins de même millésime, exercice qui se fait souvent en défaveur du moins exceptionnels des vins de la série, ce sont trois millésimes qui vont permettre de tester les accords. Le vin de Zind-Humbrecht  reste sec malgré un nez intense qui domine un peu le plat, et possède suffisamment de puissance pour accompagner le poisson. Le vin de Trimbach, grand seigneur, présente l’accord parfait avec le poisson et les légumes. Il tient son rang sans dominer ni être dominé par le plat. Le vin de Frédéric Mochel, d‘un style plus sec et moins ample, représente l’archétype du grand riesling qui accompagne un poisson, même si dans ce cas la chair grasse du poisson prend un peu le dessus. Au risque d’enfoncer une nouvelle fois une porte déjà largement ouverte, le terroir calcaire du Clos Sainte Hune reste une référence dans les accords avec des poissons de mer.

Riesling Grand Cru Brand 1996 - Zind-Humbrecht (Turckheim) : Le nez est frais et marqué par une belle surmaturité, avec des arômes de truffe, citron et miel avec une note de grillé. L’attaque en bouche est franche, et si le vin est techniquement sec, la structure acide est agréable et donne beaucoup de longueur à la finale. Un vin très réussi dans un millésime souvent dominé par l’acide malique, à maturité aujourd’hui avec un important potentiel de garde. Excellent 17/20

Riesling Clos Sainte Hune 1994 – Trimbach (Ribeauvillé) : Le nez est discret comme il se doit sur cette cuvée, subtil mélange très net de fleur d’acacia et de minéral. La bouche est droite en attaque, puis plus ample, profonde avec du gras. La finale est très longue pour ce riesling encore très jeune, construit sur une superbe matière. Millésime de Sainte Hune peu connu en Alsace car beaucoup exporté, le 1994 s’ouvre doucement et aura comme les autres millésimes un plateau de maturité très long. Excellent. 18/20

Riesling Grand Cru Altenberg de Bergbieten Cuvée Henriette 1993 – Frédéric Mochel (Traenheim) : Le profil du millésime change un nouvelle fois, et donne sur cette cuvée un nez aromatique, minéral, poivré et légèrement mentholé. L’attaque en bouche est franche, puis le vin se montre droit, très pur avec une minéralité affirmée, finissant sur une légère amertume issue d’un pressurage marqué. Une maturité classique devenue inhabituelle de nos jours donne un équilibre sec très intéressant. Un vin classique, de grande garde, un ton en dessous des deux précédents dans la profondeur. Très Bien 15/20

Les Fromages de Jacky Quesnot

La sélection éclectique de fromages comprend du Chèvre de Monthey, du Vacherin Mont d’Or et du Comté. Des textures et des goûts différents, qui vont chacun chercher un vin différent. Le VT83 de l’INRA est originaire d’une vigne sur le secteur de Ribeauvillé, un vin magnifique de finesse qui se plait bien avec la texture crémeuse du chèvre. L’Osterberg VT88 de la cave de Ribeauvillé est également d’équilibre quasi sec, mais sa consistance va très bien avec le Vacherin au goût plus prononcé. Quant au SGN89 de Beyer, merveille de botrytis patiné par le temps, c’est bien sur le comté qui lui sied le mieux. Riesling SGN et comté est un accord magnifique qui n’a rien à envier aux accords locaux proposés par les Jurassiens, même si c’est un parti pris qu’il m’est difficile de défendre avec trop de véhémence !

Riesling Grand Cru Osterberg Vendanges Tardives 1988 - Cave de Ribeauvillé : le nez est fondu, intense et minéral avec des notes de fruits murs et une pointe fumée. La bouche est ample et douce en attaque, puis minérale, patinée avec une acidité mure et des arômes d’agrumes en finale. L’ensemble se goûte quasiment sec, un beau vin à maturité qui a encore de la garde prévisible. Très Bien 15/20

Riesling Vendanges Tardives 1983 – Vignobles de l’INRA (Colmar) : Le nez se montre discret, avec des note citronnées, de la noisette et du silex. La bouche est franche en attaque, presque vive, puis ample et minérale avec un équilibre sec et une longue finale. Une vendange tardive avec très peu de sucre restant, qui correspondrait aujourd’hui à un riesling sec sans pouvoir revendiquer la mention VT. Très Bien 15/20

Riesling Sélection de Grains Nobles  1989 - Léon Beyer (Eguisheim) : la robe vieil or très brillante annonce un nez complexe, aux arômes de datte, de mandarine, de fumée avec un joli fondu. La bouche est équilibrée, moelleuse en attaque avec un moelleux intense soutenue par une acidité très présente, renforçant l’impression de complexité. Un vin arrivé à maturité, qui vieillira très bien. Excellent 18/20

Déclinaison d'Agrumes

Pour accompagner la pureté des vins de botrytis qui signent la fin du repas, nous avons choisi un dessert léger, pas trop sucré. L’orange, la mandarine et le pamplemousse se déclinent en soupe, gratin, glace et coulis, donnant juste ce qu’il faut de goût pour souligner l’extrême pureté du SGN02 de Sipp-Mack. Le SGN01 de Schoepfer souffre de la comparaison, avec des notes de champignons moins nobles à l’aération. Le VT04 Trie Spéciale du domaine Weinbach est un vin hors norme, déjà accessible jeune, proposant une pureté magnifique. C’est un vin à boire pour lui pour en profiter pleinement, bien assis dans un bon fauteuil, avec une bouteille pour 2 convives maximum pour faire durer le plaisir ! Cette fin de repas en légèreté est plaisante, et permet à chacun de terminer sans cette sensation d’avoir trop mangé ou bu.

Riesling Sélection de Grains Nobles 2002 – Sipp-Mack (Hunawihr) : Le nez est très mur, initialement marqué par une pointe d’acidité volatile, riche avec des arômes d’agrumes confits et de miel. L’attaque en bouche est liquoreuse, ample et corsée, évoluant sur un équilibre puissant au moelleux généreux, soutenu par une bonne acidité. Une légère amertume en finale lui donne un caractère plus sec. Un beau vin encore très jeune, à garder encore quelques années pour que la liqueur se fonde. Excellent 16/20

Riesling Sélection de Grains Nobles 2001 - Jean-Louis Schoepfer (Wettolsheim) : Le nez est mur, confit avec des notes de grillé et une pointe de champignon. La bouche est liquoreuse en attaque, puis riche avec une belle acidité, finissant sur une longue finale aux arômes de pralin. Une bonne concentration pour ce vin qui s’ouvre doucement. Très Bien 15/20

Riesling Grand Cru Schlossberg Vendange Tardive "Trie Spéciale" 2004 - Domaine Weinbach (Kaysersberg) : Le nez est ouvert, de bonne intensité avec des notes d’agrumes très délicates. La bouche est moelleuse en attaque, puis finement acidulée avec une texture proche de la dentelle. Le milieu de bouche est d’une très grande pureté, avec une finale très longue qui donne envie d’en reprendre une gorgée. Le vin a une telle finesse et une telle pureté qu’il rend grossier les vins bus à coté de lui. Un vin à goûter au moins une fois pour comprendre ce qu’est un grand riesling botrytisé. Excellent, voire plus. 18.5/20

Le riesling n’est jamais aussi bon que lorsqu’il décline les différents terroirs d’Alsace, et lorsqu’il exprime  les millésimes avec autant de confort, on comprend qu’à tout âge il peut présenter des aspects intéressants. La fraîcheur et la jeunesse des 2006 dégustés fut un bonheur presque aussi grand que celui des VT98, des vins moelleux des années 80 ou des grands secs des années 90. Vin de fruit, de terre ou de temps (pour reprendre la classification d’André Ostertag), le riesling se montre toujours à son avantage, et si le plat adéquat est proposé, propose souvent de beaux accords.

Thierry Meyer

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