Carte Blanche à Pierre Gassmann

23 septembre 2006 - La soirée consacrée au domaine Rolly-Gassmann promettait beaucoup par le menu annoncé, mais le résultat a dépassé les attentes des participants avec au long des 4 plats et 12 vins dégustés une longue déclinaison d’accords mets et vins qui montre tout le savoir faire du domaine. Lire le compte rendu et les avis des 20 participants.

fLe domaine Rolly-Gassmann est situé à Rorschwihr, sur une mosaïque de terroirs au cœur du champ de fracture de Ribeauvillé. Un vignoble tellement varié qu’aucun Grand Cru n’a pu s’y positionner, faute de taille suffisante. Pierre Gassmann est passionné par les terroirs mais aussi par les accords mets et vins ; nous lui avons donné carte blanche pour créer et prendre part à un repas dégustation autour de ses vins de terroir.

Les terroirs autour de Rorschwihr sont des coteaux sur sous-sol à dominante calcaire, aptes à donner beaucoup de profondeur aux vins. Les vins sont mis en vente lorsqu’ils sont prêts à boire, les immenses stocks de la maison permettant de conserver les vins qui demandent du temps pour s’ouvrir. Deux dégustations annuelles au domaine permettant de déterminer les vins en vente. Ne vous étonnez pas de voir des 1994, 1996 ou 1997 sur le tarif, ce sont souvent des vins qui viennent juste d’être commercialisés, et surtout pas des fins de stocks qui tirent en longueur. Les plats et vins présentés ont été choisis par Pierre Gassmann en accord avec Jean-Philippe Guggenbuhl. Lorsque les vins servis sont actuellement en vente, le tarif de février 2007 est indiqué.

En guise de mise en bouche, deux muscats doux

Muscat Moenchreben Vendanges Tardives 1997 - Rolly-Gassmann (38€) : Le nez est intense, très mûr avec des arômes de pain grillé, de menthe et d’aneth, évoluant sur des notes de fruits confits et de fleurs séchées. La bouche est moelleuse à souhait, mais également acidulée et minérale avec des arômes de fleurs blanches et de bois d’acacia en finale. Un vin complexe, riche et complet qui a atteint son plateau de maturité (45g/l de sucre résiduel). Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-1 Très Bien-11 Bien-8 Bof-0 Beurk-0 : c’est un des vins les plus consensuels de la dégustation, les appréciations étant groupées autour des notes Bien et Très Bien

Muscat Moenchreben Sélection de Grains Nobles 2003 - Rolly-Gassmann (80€) : Le nez est frais et jeune avec des arômes de raisin frais et une pointe de bonbon anglais, évoluant à l’aération sur des notes de pêche blanche. La bouche est moelleuse en attaque avec du gaz et une bonne acidité qui donnent de la fraîcheur, puis évolue de manière élégante sur un équilibre frais et foral. Un vin sans aucune lourdeur, dans l’esprit d’une vendange tardive plus que d’une sélection de grains nobles, qui se montre remarquable d’équilibre. A conserver plusieurs années. (70g/l de sucre résiduel). Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-6 Très Bien-9 Bien-4 Bof-1 Beurk-0

Cassolette d'Escargots au Persil, Croûtons aux Céréales

Premier plat du menu, la cassolette offre des saveurs et des textures intéressantes pour goûter les deux vins. L’auxerrois très pur est agréable à boire seul, mais est dominé par le plat. Très à l’aise avec les croûtons aux céréales et le sauce, il n’accroche pas l’escargot. Le sylvaner l’emporte sur le plat avec un surcroît d’acidité et de gras qui va chercher la texture de l’escargot et du persil, fusionnant pou donner un ensemble fondu très intéressant.

Auxerrois Moenchreben 2001 - Rolly-Gassmann (7.5€) : le nez est floral, fumé avec des arômes de pierre à fusil et d’amande. La bouche est douce, fine et très pure avec une belle acidité qui tire la finale en longueur. La fin de bouche revient sur des notes florales, avec un moelleux mesuré (moins de 20g/l de sucre résiduel). Un vin délicat à maturité. Très Bien.
Avis du Groupe : Excellent-2 Très Bien-5 Bien-11 Bof-2 Beurk-0 : c’est un des vins les moins appréciés de toute la dégustation. Venant après deux muscats moelleux, son caractère plus discret et aérien l’aura probablement desservi.

Sylvaner Weingarten 1999 - Rolly-Gassmann (7.5€) : Le nez est discret, avec des notes de noisette et de fumée. La bouche est moelleuse en attaque, puis riche avec une bonne acidité et une texture dense et souple qui donne une grande impression de gras. Le vin se goûte presque sec malgré les presque 40g/l de sucre résiduel, la minéralité du terroir apportant une bonne tension. La finale se montre plus sèche grâce à une belle amertume. Un sylvaner de grande gastronomie et de grande garde, dans un style riche et minéral qui rappelle la Cuvée Oscar de Muré. Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-7 Très Bien-7 Bien-1 Bof-5 Beurk-0 : c’est le vin le moins consensuel de la dégustations, certains n’accrochant pas sur ce style de sylvaner puissant et riche. Plusieurs participants ont bien noté le vin a cause de l’accord qu’il procurait avec le plat.

Déclinaison de la Mer en trois parties

Une déclinaison complexe car l’assiette comprenait une huître tiède à la crème de poireau, une Saint-Jacques et sa purée à la truffe, et une brochette de gambas à l'aigre-doux. Autour de trois rieslings de terroirs variés à dominante calcaire, neuf combinaisons vin-plat vin offraient une dégustation très intéressante. Les essais d’association ont montré toute la palette des types d’accords possibles : accords aromatiques, accords de texture, accords gustatifs sur le sucre/salé, chaque accord pouvant se faire en fusion ou en opposition. Le Silberberg (sur sol de calcaire Muschelkalk silicifié) se goûte très bien seul ; il offre une minéralité fine qui fait ressortir l’amertume du gambas mais se marie avec la finesse de l’huître ou sur la Saint-Jacques. Le Kappelweg (sur sol de marne calcaire gris bleu du Rupelien) possède une texture qui se marie parfaitement avec le gambas. Quant au Pflaenzerreben (sur sol de limon argilo-calcaire de type Muschelkalk), il fait ressortir l’acidité de l’huître de manière forte mais peu agréable, mais convient à merveille avec la brochette de gambas et sa sauce aigre-douce.
 
Riesling Silberberg 2004 - Rolly-Gassmann : Le nez est net et frais avec des arômes d’agrumes dominés par le citron, et une not fumée. La bouche est assez vive en attaque, puis fine et sèche avec une acidité pointue. Un riesling vif (9.25 g/l d’acidité exprimée en tartrique) qui fait oublier ses 12g/l de sucre résiduel pour donner un équilibre frais et salin. Malheureusement déjà épuisé au domaine. Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-2 Très Bien-10 Bien-7 Bof-1 Beurk-0

Riesling Kappelweg 2001 - Rolly-Gassmann (15€) : Le nez est net, intense et complexe avec des arômes de fleur d’acacia, de citron frais, de beurre et de fumée. La bouche est élégante, fine en attaque puis aérienne et légèrement moelleuse avec un beau fondu. La texture soyeuse voire veloutée offre un beau toucher de bouche. La fin de bouche est plus fraîche avec des arômes fruités. Un  grand vin élégant qui se montre encore un peu réservé. (21g/l de sucre résiduel). Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-1 Très Bien-9 Bien-8 Bof-2 Beurk-0 : une appréciation moyenne pour ce riesling plus discret que les deux autres qui offrent une plus grande acidité.

Riesling Pflaenzerreben 2002 – Rolly-Gassmann (17€) : Le nez est intense, frais avec des arômes de citron vert, d’ortie et de fumée. La bouche est fraîche en attaque, puis très pure, concentrée et très minérale. La finale dévoile de beaux amers qui donnent beaucoup de longueur à la fin de bouche. Un terroir de calcaire Muschelkalk recouvert d’argile qui s’apparente à un grand cru, donnant toute la tension des grands terroirs à riesling alsaciens. Excellent.
Avis du Groupe : Excellent-8 Très Bien-8 Bien-3 Bof-1 Beurk-0 : un des vins les plus appréciés de la soirée, la tension minérale associée à un vin d’équilibre sec ravit d’autant plus les participants que l’accord avec le plat est le plus intense.

Filet d'Elbot Sauvage rôti aux Cèpes des Vosges, Vinaigrette à l'Ail des Ours

Un poisson de mer servi avec un accompagnement de légumes anciens n’est pas forcément le plat auquel on pense le plus quand on parle de pinot gris vendange tardive. Pourtant, les terroirs allaient une fois de plus parler et montrer que les accords de texture sont plus des accords avec les terroirs qu’avec les cépages.  Issu d’un sol de limon argilo-marneux brun caillouteux, le Rotleibel 1996 est intense et complexe, facile à boire seul. Mais il peine un peu à aller chercher le poisson et se console avec les cèpes. Sur un terroir argilo-marno-calcaire, le Rorschwihr 2000 se montre plus discret en dégustation seule, mais montre son origine calcaire en allant réveiller le poisson dans sa sauce. Le moelleux du vin sert dans ce cas à lier la sauce pour permettre au terroir de rencontrer le produit de la mer.

Pinot Gris Rotleibel Vendanges Tardives 1996 - Rolly-Gassmann : Le nez est mûr, complexe et intense avec des arômes de truffe blanche, de coing et de beurre. L’attaque en bouche est moelleuse, puis le vin se montre fruité et frais avec une belle acidité qui donne des arômes de fruit exotiques en finale. Un vin de bonne maturité, aérien et intense, qui se montre superbe aujourd’hui. Il méritera d’être conservé car il devrait encore se fondre dans les années à venir (67g/l de sucre résiduel). Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-11 Très Bien-7 Bien-1 Bof-1 Beurk-0 : C’est le vin le plus apprécié de la dégustation, les arômes du millésime 1996 combinés à un vieillissement de dix ans et à une structure souple en bouche en font un vin délicieux.

Pinot Gris Rorschwihr Vendanges Tardives 2000 - Rolly-Gassmann (25€) : Le nez est discret, très pur et surmûri avec des arômes de pralin, de fruits jaunes et de foin. La bouche est moelleuse en attaque, puis fine et grasse avec beaucoup de profondeur. L’acidité donne beaucoup de finesse en fin de bouche et fait apparaître des arômes de fruits exotiques. Un vin en tout début de carrière qui se montre encore un peu sur la réserve mais qui promet de très nombreuses années de garde (54g/l de sucre résiduel). Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-2 Très Bien-16 Bien-1 Bof-1 Beurk-0 : Le vin ne soulève pas autant d’enthousiasme que le précédent, mais est noté de manière très consensuelle par les participants qui apprécient l’accord avec le plat.

En interlude avant le dessert

Pinot Noir Rorschwihr 2003 - Rolly-Gassmann : La robe est rouge cerise, très brillante. Le nez est légèrement réduit, puis de bonne intensité avec des notes de cèdre. L’attaque en bouche est moelleuse, puis le vin se montre riche, souple avec un niveau d’alcool assez sensible en fin de bouche. Les tanins fins se montrent en fin de bouche. L’ensemble est profond et gras avec du glycérol. La fin de bouche est marquée par des notes de chocolat noir. Les 16.3 degrés d’alcool se sentent un peu mais sinon l’équilibre de ce vin est remarquable. Il faudra le garder quelques années pour qu’il gagne en précision, mais la matière est noble et le terroir marno-calcaire très adapté au pinot noir. Est-ce là l’évolution prévisible des pinots noirs alsaciens en cas de réchauffement du climat ? Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-5 Très Bien-8 Bien-3 Bof-3 Beurk-1 : voici de nouveau un vin peu consensuel qui procure des sensations très variées chez les participants. Certains apprécient la profondeur et la puissance, d’autres trouvent le vin trop puissant et trop riche en alcool.

Soupe de Pêche en Papillote, Bouillon aux Epices

Pour finir en beauté, une touche plus exotique et moelleuse autour du gewurztraminer. Signe de la mise en marché de vins prêts à boire, le domaine propose actuellement des gewurztraminers sélection de grains nobles dans les millésimes 1997, 1994 et 1989. Le Brandhurst sur sol de Marnes du trias offre un toucher de bouche tout en finesse, qui se lie facilement avec les pêches et les épices. Le Stegreben sur socle de calcaire oolithique offre plus de profondeur et une texture fine qui fait ressortir les épices du bouillon. Nous rencontrons deux versions des accords mets/vins, avec un Brandhurst qui se fond dans la soupe de pêche et un Stegreben qui se goûte mieux seul mais qui peine à se fondre dans le dessert.

Gewurztraminer Brandhurst Vendanges Tardives 2001 - Rolly-Gassmann (22€) : Le premier nez est d’intensité moyenne, avec des arômes de papaye, d’écorce d’agrumes et de pralin, évoluant à l’aération sur des notes de rose et de litchi. L’attaque en bouche est moelleuse avec du gaz, puis le vin se montre minéral avec une bonne profondeur, évoluant sur des notes de fruits frais. La fin de bouche est nette, longue et dominée par des fruits exotiques doux. Une belle bouteille toute en délicatesse. Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-1 Très Bien-11 Bien-3 Bof-3 Beurk-0

Gewurztraminer Stegreben Cuvée Anne-Marie Sélection de Grains Nobles 1994 - Rolly-Gassmann (53€) : La robe est jaune doré, de nuance vieil or, intense. Le nez est parfumé, sur des arômes d’abricot sec, de mile et de fumée, évoluant sur une note d’amande et de pain grillé. L’attaque en bouche est liquoreuse avec une liqueur très fine, puis le vin se montre riche et acidulé avec beaucoup d’élégance. La fin de bouche est longue avec des arômes de miel, de poire et de gingembre. Un vin complet et à maturité, qui possède un joli fondu.
Avis du Groupe : Excellent-7 Très Bien-8 Bien-2 Bof-1 Beurk-0 : un des vins les plus appréciés de la soirée, même si certains participants n’apprécient pas le style de vins trop sucrés.

Quel que soit le cépage, les vins des terroirs de la région de Rorschwihr ont trouvé l’accord avec les différents plats proposés. La trame du dîner était bien entendu de montrer que sur chaque paire de vin dégustés, le vin le plus plaisant en dégustation n’était pas forcément celui qui réalisait le plus bel accord avec le plat. Pour tenter une généralisation, je dirai que les vins les plus aromatiques n’étaient pas toujours ceux qui s’accordaient le mieux avec le plat.
Connu malheureusement trop souvent pour la douceur de ses vins lorsqu’ils sont bus jeunes, le domaine Rolly-Gassmann produit aussi des vins plus immédiatement secs dont le fabuleux Riesling Pflaenzerreben. Les millésimes les plus récents (2002-2004) semblent montrer une minéralité plus immédiate que par le passé, amorçant peut-être un changement dans le style des vins.
A quelques vins d’exception près, les tarifs du domaine sont très intéressants au regard de la profondeur et de la qualité des vins proposé. Avec une large sélection de vins prêts à boire et à une ouverture du caveau deux dimanches par mois, voilà un domaine à visiter sans tarder.

Thierry Meyer

  • Domaine Rolly-Gassmann
  • 1 rue de l’Eglise
  • 68590 Rorschwihr
  • Tel : 03 89 73 63 28
  • Ouvert du lundi au samedi 9h-12h et 13h-18h

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