Accords mets/vins autour de la cuisine aux herbes

26 août 2006 – Restaurant La Taverne Alsacienne

Le dîner de rentrée consacré à la cuisine aux herbes était l’occasion rêvée de faire un tour d’horizon des accords possibles entre les mets et les vins : par delà les associations d’arômes, nous nous sommes plongés dans les textures, les saveurs, avec des accords basés sur la symbiose ou l’opposition. Chaque plat du menu a été l’occasion de découvrir des mariages plus ou moins heureux avec une grande diversité de vins, autour du thème de la cuisine aux herbes.

Fricassée d'Escargots dans un Bouillon de Persil
Sylvaner Réserve 2005 - Domaine Weinbach
Sylvaner 2005 - Albert Seltz
Pinot Blanc Bergheim 2003 – Marcel Deiss
Brochette de Gambas à la Citronnelle, Vinaigrette Thaï
Auxerrois H Vieilles Vignes 2002 - Josmeyer
Gewurztraminer Oberer Weingarten 2002 - Rolly-Gassmann
Muscat Grand Cru Altenberg de Bergbieten 2004 - Frédéric Mochel
Cabillaud Saisi à la Plancha, Emulsion d'Ail des Ours et Ciboule
Riesling Grand Cru Wineck-Schlossberg 2003 - Paul Spannagel
Riesling Jubilée 2002 - Hugel et Fils
Riesling Les Murailles 1979 - Dopf et Irion
Le Cake Tiède à la Farine de Riz, Glace au Thé
Muscat Moenchreben 2004 – Rolly-Gassmann
Muscat Grand Cru Brand Vendanges Tardives 2001 – Armand Hurst
Gewurztraminer Stegreben Cuvée Anne-Marie 1981 – Rolly-Gassmann

 Une séance de travail très instructive à l’approche des fêtes de fin d’année.

Premier Service : Fricassée d'Escargots dans un Bouillon de Persil

La fricassée appelait un vin dense d’équilibre sec, avec une légère minéralité. Le Sylvaner du domaine Weinbach se montre sec et va chercher les arômes de persil, permettant une bonne accroche qui va ensuite lier l’escargot et le vin. L’accord est intéressant, subtil et équilibré. Le vin de Seltz est plus discret sur l’accord aromatique, mais procure un accord gustatif intéressant, sans que ce soit une vraie symbiose car ni le persil ni l’ail ne vont se manifester. Le Pinot Blanc est un peu dérouté par les escargots, mais se marie très bien avec l’ail frit servi avec le plat. La perception des accords est assez homogène autour de la table.

Sylvaner 2005 – Domaine Weinbach : La robe est pâle, le nez net et épicé, avec une intensité qui augmente à l’aération. La bouche est sèche, dense, très pure avec une acidité mure présente qui structure le vin sans jamais dominer. La finale est fraîche et sapide. Un superbe sylvaner dans un grand millésime. Très Bien.
Avis du Groupe : Excellent-1 Très Bien-4 Bien-4 Bof-1 Beurk-0 : le vin préféré de la série

Sylvaner 2005 – Albert Seltz : Le nez est moyennement intense, floral et encore marqué par l’élevage avec des notes de levure. La bouche est finement acidulée, nette en attaque, puis sapide, épicée et légèrement marquée par l’alcool avec des arômes de poire en finale. Un vin bien né qui se montre ici encore jeune. A garder un peu. Bien.
Avis du Groupe : Excellent-0 Très Bien-3 Bien-5 Bof-1 Beurk-1

Pinot Blanc Bergheim 2003 – Marcel Deiss : La robe est jaune doré, brillante et riche. Le nez est grillé, légèrement boisé, avec des arômes de noisette et de fruits mûrs. La bouche est grasse, légèrement moelleuse en attaque, puis ample et minérale, avec une finale légèrement marquée par l’alcool. Le vin est riche, puissant, mais encore jeune. A carafer impérativement. Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-0 Très Bien-3 Bien-6 Bof-1 Beurk-0

En guise d’interlude, pour patienter en attendant que le deuxième plat arrive, nous goûtons un vieux millésime à l’aveugle.

Tokay Pinot Gris 1980 – André Mercklé : La robe est jaune doré, avec des nuances vieil or tirant sur l’orangé. Le nez est complexe, mûr avec des arômes de fumée, d’abricot, de fruits secs, de cire, évoluant sur un registre beurré et anisé. La bouche est vive, assez légère, équilibrée avec du gras. Un vin remarquable dans le style surmaturé compte tenu du difficile millésime 1980. En particulier, une telle netteté aromatique sur un vieux pinot gris est exceptionnelle. Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-3 Très Bien-4 Bien-2 Bof-1 Beurk-0

Deuxième Service : Brochette de Gambas et Saint-Jacques à la Citronnelle, Vinaigrette Thaï

L’assemblage d’un crustacé, d’un coquillage, d’herbes fraîches et de sauce aigre-douce promettait de nombreux points d’ancrage aromatiques et gustatifs. Les trois vins sont issus de terroirs à dominante calcaire promettaient de beaux accords, d’autant plus que les appréciations sont élevées et assez homogènes. Le festival débute avec l’auxerrois qui se marie à la perfection avec la coquille saint jacques, un accord gustatif fort sur la sensation minérale. Chaque gorgée de vin rehausse le coté iodé du coquillage, la citronnelle venant apporter du relief à l’ensemble. Le gewurztraminer se montre encore sur la réserve coté minéralité, il se marie bien avec le gambas, la chair du crustacé faisant ressortir le coté épicé du vin. Surtout, la tuile au parmesan servie en accompagnement procure une bonne sensation, le coté salé du fromage faisant opposition au moelleux du vin. Pour compléter ce panel très hétérogène, le muscat grand cru présente pour moi le plus bel accord : imitant l’auxerrois dans l’accord avec la saint jacques, l’Altenberg de Bergbieten va faire ressortir le goût du gambas de manière intense, tout en faisant un bon lien avec la sauce aigre douce et la citronnelle. Le plat multifacette trouve donc un partenaire liquide pour chacun de ses composants, à des degrés variés d’accord.

Pinot Auxerrois H Vieilles Vignes 2002 – Josmeyer : Le nez est net, discret avec des arômes de fumée, d’herbe coupée, d’agrumes confits. La bouche est riche en attaque, assez vive, puis dense et sapide avec une forte minéralité. Le vin est très mûr mais conserve un caractère sec avec une acidité soutenue, la finale est longue, minérale et fumée. L’équilibre est magistral avec un auxerrois issu d’un grand terroir qui montre désormais tout son potentiel. Excellent
Avis du Groupe : Excellent-2 Très Bien-4 Bien-3 Bof-0 Beurk-0

Gewurztraminer Oberer Weingarten 2002 – Rolly-Gassmann : le nez et floral et épicé, la rose et le poivre laissant la place à des notes fumées. La bouche est ronde en attaque, fraîche sur des notes d’agrumes confits, avec une acidité qui apparaît progressivement. La fin de bouche est grasse, légèrement acidulée, avec une bonne persistance des sensations moelleuses. Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-1 Très Bien-9 Bien-0 Bof-0 Beurk-0 : un vin très consensuel, même si la qualité des accords perçus est plus hétérogène

Muscat Grand Cru Altenberg de Bergbieten 2004 – Frédéric Mochel : Le premier nez est ouvert, de bonne intensité avec des notes florales qui laissent la place à des arômes de pamplemousse. La bouche est sèche en attaque, très concentrée avec un léger moelleux, très minérale avec une acidité discrète. Le vin se montre frai sans que le cépage domine, et c’est surtout la minéralité gustative qui s’exprime. Un grand muscat de terroir, issu exclusivement de muscat Ottonel,  qui commence à exprimer sa noble origine. Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-4 Très Bien-4 Bien-1 Bof-1 Beurk-0 : un vin très bien apprécié pour sa minéralité, particulièrement bien mise en valeur avec le plat. Un muscat grand cru qui serait passé complètement inaperçu servi sur des asperges…

Troisième Service : Cabillaud Saisi à la Plancha, Emulsion d'Ail des Ours et Ciboule

Le cabillaud est un poisson pas trop fort en goût, à la chair assez ferme, qui sert de bon support à des accompagnements aromatiques. La question est ici de déterminer quel riesling choisir : jeune ou vieux, vif ou gras, minéral ou fruité. J’ai trouvé de beaux accords avec chacun des trois vins. Le coté aromatique et gras du 2003 en font un vin idéal pour l’émulsion d’ail des ours et ciboule, même si gustativement parlant le poisson reste discret. Le riesling Jubilée 2002  propose une belle minéralité qui se marie bien avec le poisson, et les arômes du plat et du vin sont en symbiose. Dommage que beaucoup de participants le goûtent mal et passent ainsi à coté d’un bel accord. La patine du riesling 1979 et son gras en bouche en font un compagnon idéal du poisson, les deux s’associant parfaitement. L’émulsion d’herbes apporte un peu de relief en fin de bouche, donnant envie de prendre une autre bouchée. C’est ce dernier vin de Dopf&Irion qui remporte le plus de suffrages auprès des participants.

Riesling Grand Cru Wineck-Schlossberg 2003 – Paul Spannagel : Le nez est marqué par le millésime, initialement un peu alcooleux puis marqué par des arômes de résine et de citronnelle. La bouche est moelleuse en attaque, puis fine et minérale avec une belle expression de la salinité du terroir complétée par un gras typique des vins riches du millésime. Une belle minéralité qui s’exprime sans que l’acidité ne domine. Bien
Avis du Groupe : Excellent-0 Très Bien-4 Bien-5 Bof-1 Beurk-0

Riesling Jubilée 2002 – Hugel et Fils : Le nez est intense, pointu avec des arômes d’ortie, d’herbes sauvages, de menthe fraîche, de poivre blanc et de fumée, avec une bonne tenue à l’agitation. Mais il faut agiter le verre car au repos, des notes minérales moins agréables apparaissent. La bouche est franche en attaque, presque vive avec beaucoup de race, une minéralité saillante mêlée à une acidité présente qui donne une touche saline en bouche. La finale reprend des arômes de fruits acidulés et de poivre blanc du nez, avec une bonne longueur tendue par l’acidité du vin. Bien
Avis du Groupe : Excellent-0 Très Bien-0 Bien-7 Bof-2 Beurk-1 : un vin difficile à appréhender, qui se goûte mal en ce moment en dégustation pure.

Riesling Les Murailles 1979 – Dopf et Irion : Le nez est net et intense, avec des notes de fleurs séchées, d’encaustique, de cuir, de beurre, et de cire. Malgré l’âge, il conserve une bonne persistance à l’aération. La bouche est sèche en attaque, puis fumée et dense, évoluant sur un équilibre gras avec une acidité présente mais très mure, qui ne donne pas de sensations vive. Le vin est âgé, sec et possède une belle patine sans montrer de signes de fatigue. Un beau flacon. Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-1 Très Bien-4 Bien-4 Bof-1 Beurk-0

Quatrième Service : Le Cake Tiède à la Farine de Riz, Glace au Thé

Le dernier plat de la soirée ne sera pas le moins étonnant. Le cake tiède contient des épices dans son cœur moelleux, et servi tiède chaque bouchée dégage beaucoup d’arômes. La glace au thé va permettre d’ajuster le chaud et le froid, et de proposer un lien avec la température des vins. Le muscat 2004 est trop jeune,  son coté sec et frais ne fait pas de lien avec les épices du dessert. Le muscat Vendanges Tardives est le vin parfait de la soirée, il se boit très bien pour lui mais propose une combinaison intéressante d’arômes et une texture fine et légèrement moelleuse qui va enrober le cake, proposant une bonne intégration. Le Gewurztraminer 1981 est marqué par des épices, mais manque un peu de moelleux pour faire un accord enrobant sur le cake. L’association des deux fait ressortir le caractère épicé du dessert. Sans la glace cela se passe un peu mieux.

Muscat Moenchreben 2004 – Rolly-Gassmann : Le nez est discret, muscaté avec des notes de pierre à fusil, d’ail des ours et de houblon. La bouche est moelleuse en attaque, puis plus sèche, croquante et nette avec une forte minéralité et une belle fraîcheur. Un vin encore très jeune, fermé au nez qui bénéficierait d’un long passage en carafe. Gros potentiel. Bien
Avis du Groupe : Excellent-1 Très Bien-2 Bien-6 Bof-1 Beurk-0

Muscat Grand Cru Brand Vendanges Tardives 2001 – Armand Hurst : La robe est or pâle à reflets verts. Le nez est d’intensité moyenne, fruité, surmuri, mielleux avec des arômes de fruits blancs et d’abricot. La bouche est moelleuse en attaque, acidulée, puis évolue sur des fruits acidulés avec une belle chaire, un bel équilibre. Le vin est frais, complexe, avec des arômes de fleur d’oranger et de pamplemousse en finale. Un vin à l’équilibre parfait entre la minéralité du terroir, le cépage et le millésime. Les 37g/l de sucre résiduel passent inaperçus. Excellent.
Avis du Groupe : Excellent-7 Très Bien-2 Bien-0 Bof-0 Beurk-0 : Ce sera le vin de la soirée

Gewurztraminer Stegreben Cuvée Anne-Marie 1981 – Rolly-Gassmann : Le nez est de bonne intensité, patiné, épicé, délicat avec des notes d’encaustique et de fleurs séchées. La bouche est riche en attaque, fondue avec des arômes de menthe sèche. Un vin riche et à peine âgé, qui se goûte sur un registre sec. Très Bien
Avis du Groupe : Excellent-1 Très Bien-5 Bien-2 Bof-0 Beurk-0 : une bouteille unanimement appréciée, chose souvent rare dans un vieux millésime..

Une belle soirée riche en découvertes, la variété des vins dégustés montrant une fois de plus l’éventail infini des combinaisons mets/vins qu’offre la palette des cépages et terroirs d’Alsace. L’exercice autour de 4 plats a montré que les terroirs influaient beaucoup sur les accords gustatifs, et que les accompagnements des ingrédients principaux servaient à obtenir une harmonie au niveau du plat et un lien vers les arômes du vin.

La cuisine aux herbes est d’abord une cuisine « agrémentée » d’herbes, et si certains vins sont particulièrement adaptés pour faire ressortir leur caractère, il faut tout de même pouvoir proposer un bel accord avec l’ingrédient du plat. Idéalement, en choisissant un vin sur un plat, le terroir devrait être choisi en premier, le cépage et le millésime étant ajustés ensuite en fonction de la préparation de ces ingrédients. La soirée a de nouveau permis d’accumuler quelques idées de beaux accords mets/vins.

 

Thierry Meyer

 

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