Domaines Weinbach et Zind-Humbrecht à table

La journée du 10 juin consacrée à deux des domaines les plus réputés d’Alsace s’est achevée en beauté autour d’un dîner magistral à la Taverne Alsacienne. De 2003 à 1989, les grands vins ont fait honneur aux grand mets, créant parfois des accords de haut niveau.

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Soupe de Pois à la Menthe, Langoustine au Cumin
Riesling Grand Cru Schlossberg l'Inédit 2003 - Domaine Weinbach
Riesling Grand Cru Brand 2003 - Zind-Humbrecht
Barbue juste saisi, Fondue de Tomate et Thym
Riesling Grand Cru Schlossberg Cuvée Sainte Catherine 2002 - Domaine Weinbach
Riesling Herrenweg 2002 - Zind-Humbrecht
Salade tiède de Homard aux Truffes d'été
Pinot Gris Altenbourg Cuvée Laurence 1999 - Domaine Weinbach
Pinot Gris Clos Windsbuhl 1999 - Zind-Humbrecht
Ris de Veau braisé aux Morilles et Trompettes de la Mort
Pinot Gris Cuvée Laurence 1996 - Domaine Weinbach
Pinot Gris Grand Cru Rangen 1996 - Zind-Humbrecht
Foie Gras de Canard aux Mangues et Coulis de Fruits de la Passion
Gewurztraminer Altenbourg Cuvée Laurence 2001 - Domaine Weinbach
Gewurztraminer Heimbourg 2001 - Zind-Humbrecht
Fromages Affinés, Chèvre du Charolais, Chaource et Comté
Riesling Vendanges Tardives 1990 - Domaine Weinbach
Riesling Clos Häuserer Vendanges Tardives 1re Trie 1989 - Zind-Humbrecht
Soupe de Fruits Frais, Glace à la Mangue
Gewurztraminer Grand Cru Furstentum Sélection de Grains Nobles 1998 - Domaine Weinbach
Gewurztraminer Heimbourg Sélection de Grains Nobles 1989 - Zind-Humbrecht

La dégustation des vins du millésime 2004 avait déjà permis d’avoir un premier regard sur les différences de style des deux domaines, ces différences étaient-elles les mêmes il y a dix ans ? Plus que la dégustation de grands vins, le dîner allait mettre en valeur leur complexité avec des plats préparés spécialement pour l’occasion. 

Soupe de Pois à la Menthe, Langoustine au Cumin

En entrée, une soupe froide parfumée, le cumin et la menthe donnant une touche épicée qui accompagne bien la sensation sucrée du pois. La Langoustine apporte une saveur iodée qui va faire ressortir la minéralité des vins. Initialement prévue avec des gewurztraminers, Les rieslings 2003 ont montré leur intérêt en combinant la complexité du nez avec la minéralité en bouche. Les arômes du millésime et la minéralité gustative forment un accord parfait en ce début de repas.

Riesling Grand Cru Schlossberg Cuvée Sainte Catherine l'Inédit 2003 - Domaine Weinbach : Le nez est ouvert, intense, minéral et fumé avec des notes de poivre qui apparaissent à l’aération. La bouche est riche et minérale en attaque, avec une belle fraîcheur, puis prend un équilibre plus gras avec un léger moelleux, avant de finir plus sec et fumé. Le vin est concentré et ample tout en restant fin. Une cuvée qui arrive doucement à maturité, mais qui se conservera longtemps (21 g/l de SR). Très Bien

Riesling Grand Cru Brand 2003 - Zind-Humbrecht : Le nez est plus discret, plus frais que le précédent avec des arômes de fleurs blanches, de noix fraîche, de fruits à chaire blanche. La bouche est moelleuse en attaque, puis grasse et minérale, évoluant sur un équilibre plus sec avec beaucoup de pureté. La finale est longue avec des arômes de citronnelle. Un vin pas trop marqué par le millésime, qui conserve un bel équilibre malgré une acidité basse (13.5% alc, 19 g/l SR). Très Bien

Barbue juste saisi, Fondue de Tomate et Thym

Un poisson à la chaire fine, de la tomate pour renforcer l’acidité, du thym ou donner du relief aromatique, le plat était le compagnon idéal de ces deux rieslings 2002. Un accord pointu dans lequel l’acidité du vin neutralise celle du plat et offre au poisson une rencontre au sommet avec la minéralité des vins.

Riesling Grand Cru Schlossberg Cuvée Sainte Catherine 2002 - Domaine Weinbach : Le nez est net, intense, avec des fruits acidulés, une légère évolution et des notes fumées. La bouche est fraîche en attaque,  puis grasse et très minérale avec une pureté exceptionnelle. Le vin est concentré, très net avec beaucoup de finesse, et offre une finale très longue, fruitée et tirée par une acidité fine et mûre. Lorsque le cépage et le terroir se marient de cette manière, on n’est pas loin de la perfection absolue. A noter qu’une première bouteille s’est montrée défectueuse, sans défaut apparent mais moins flamboyante par rapport à ce que nous connaissions de ce vin. Une impression confirmée par la grandeur du deuxième flacon. (13.5% alc, 8 g/l de SR). Excellent

Riesling Herrenweg 2002 - Zind-Humbrecht : Le nez est ouvert, net et mûr avec des arômes d’agrumes, de fruits mûrs et de miel. La bouche est moelleuse en attaque, puis vive avec du gras, dans un style concentré, riche et acidulé qui procure une bonne sensation d’équilibre. La finale est tirée par l’acidité, avec des arômes de pamplemousse. Un vin mur sur un terroir drainant qui réussit particulièrement bien dans un millésime comme 2002. L’élevage long sur les lies lui a donné du volume, et c’est un vin qui arrive doucement à maturité mais qui est promis à une longue garde. Une superbe réussite pour cette cuvée. (13.6% alc, 14 g/l SR) .Très Bien

Salade tiède de Homard aux Truffes d'été

Le plat est à nouveau une composition d’une grande complexité aromatique : l’aubergine et la tomate côtoient l’olive et le sésame, les pinces sont accompagnées de pistou, et l’ensemble possède beaucoup de finesse, une texture à plusieurs niveaux de croquant, et forment un emballage parait pour la chaire tendre du homard. Face à ce plat, les vins sont tellement puissants qu’ils dominent le mariage en bouche. Il faut en boire de toutes petites gorgées sous peine d’anéantir les parfums délicats de chaque bouchée. Le sésame et l’aubergine font diversion, et le vin ne trouve plus de passerelle vers le homard qui disparaît en bouche. Une goutte de riesling 2003 comme en entrée ferait un accord plus serein.

Pinot Gris Altenbourg Cuvée Laurence 1999 - Domaine Weinbach : La robe est jaune dorée. Le nez est riche et intense, grillé et fumé avec des arômes de sous-bois et d’écorce d’agrumes. L’attaque en bouche est moelleuse, très pure, puis plus vive et très grasse avec des notes grillées. Le vin est concentré et très profond, on change de style de terroir par rapport aux quatre premiers vins. La finale est riche et très longue. Un Pinot Gris qui montre une matière énorme, avec un moelleux important mais constamment relégué au second plan (14%alc, 48g/l SR). Très Bien

Pinot Gris Clos Windsbuhl 1999 - Zind-Humbrecht : La robe est jaune dorée, de nuance vieil or. Le nez est pur, très mur, avec des arômes de fruits jaunes, de vanille et de caramel, prenant des notes fumées à l’aération. la bouche est moelleuse en attaque, puis gagne en puissance avec une acidité ciselée qui donne un équilibre demi-sec très concentré. La finale est longue et très pure avec des arômes de fruit exotiques. Un terroir magnifique qui donne au pinot gris une forte structure et beaucoup de finesse à la fois. Un vin de grande garde qui s’exprime déjà très bien. (12.6% alc, 48g/l SR). Excellent

Ris de Veau braisé aux Morilles et Trompettes de la Mort

Le gras du ris de veau accompagné par la minéralité des champignons formait un support idéal pour des pinots gris de terroirs dans un millésime comme 1996. Le gras et l’acidité des pinots gris 1996 était parfait sur le ris, et les champignons offraient un bon support pour l’expression des deux terroirs, en particulier le coté minéral des morilles sur la Cuvée Laurence et l’amer des trompettes de la mort sur le Rangen. De beaux accords équilibrés sur ce plat.

Pinot Gris Cuvée Laurence 1996 - Domaine Weinbach : Le nez est très fruité, intense et complexe, avec des arômes d’abricot et de coing, mai aussi du cassis et de la framboise. La bouche est moelleuse en attaque, concentrée et pure, puis plus sèche et minérale avec une belle acidité. La finale est longue, les arômes du nez étant très par l’acidité du vin. Un beau flacon à maturité. (13.6% alc, 27 g/l SR)Très Bien

Pinot Gris Grand Cru Rangen 1996 - Zind-Humbrecht : Le nez est parfumé, complexe et fumé avec des arômes de truffe et de fruits jaunes. La bouche est moelleuse en attaque, puis sèche et fumée avec une acidité assez présente. La finale est longue, dominée par les notes fumées, puis reprend les arômes de coing et de fruits jaunes du nez.  Le Rangen s’exprime encore timidement par rapport au même vin du millésime 95, mais l’équilibre est remarquable avec un coté sec qui  fait oublier le sucre résiduel. (13.5° alc, 35g/l SR). Très Bien

Foie Gras de Canard aux Mangues et Coulis de Fruits de la Passion

Un plat indispensable dans un tel repas, mais à placer après le plat principal pour respecter un ordre croissant dans la puissance des plats et des vins. L’équilibre d’un tel plat est construit sur le contraste aromatique entre le foie de canard et les fruits exotiques, et sur le contraste entre le gras du foie et l’acidité du coulis, le tout avec une texture moelleuse. Le fruité et le coté épicé des gewurztraminers vont mettre les arômes du foie gras en éveil, les fruits exotiques se chargeant de neutraliser la richesse des vins. Le contraste entre le fondant du foie gras et le coté épicé et minéral des vins forme alors un accord très intéressant. Les deux vins sont puissants, riches et dotés d’un équilibre qui masque leur richesse en sucre. Ils possèdent tous deux une acidité remarquable, signe d’un millésime qui a donné des vins bien structurés. Petit plus aromatique entre l’Altenbourg et le foie gras à ce stade, le Heimbourg et sa minéralité allant plus facilement chercher la texture de la mangue et du foie en bouche.

Gewurztraminer Altenbourg Cuvée Laurence 2001 - Domaine Weinbach : Le nez est net et complexe, d’intensité moyenne, avec des arôme de rose, de litchi et de pierre à fusil, prenant des notes de sous bois et de fumée à l’aération. La bouche est moelleuse en attaque, riche et très présente en bouche avec une acidité marquée qui donne un caractère sec à l’équilibre. Le vin prend des notes grillées et fumées qui accompagnent la longue finale. Un gewurztraminer de caractère, au début d’une longue carrière (13.4% alc, 53 g/l SR). Très Bien

Gewurztraminer Heimbourg 2001 - Zind-Humbrecht : Le nez est discret, avec des arômes de pralin, de miel et de pêche, prenant des notes fumées et minérales à l’aération. La bouche est riche et fraîche en attaque, le moelleux laissant rapidement la place à une forte minéralité et à des arômes de rose et de poivre qui contribuent à une sensation d’équilibre quasiment sec. A finale est longue et épicée. Le cépage exprime un joli terroir très similaire au Grand Cru Hengst, et ce 2001 montre le potentiel minéral du Heimbourg. (13.4% alc, 43 g/l SR). Très Bien

Fromages Affinés : Chèvre du Charolais, Chaource et Comté

Des fromages choisis pour leur texture qui va mettre en valeur les vendanges tardives sélectionnées. Le coté frais et sec du chèvre se marie bien avec l’acidité du riesling, la texture crémeuse du Chaource apprécie le moelleux des vins sans tomber dans la lourder grâce à l’acidité du riesling, enfin le vieux comté est un fromage de choix sur de vieux millésimes

Riesling Vendanges Tardives 1990 - Domaine Weinbach : La robe est jaune dorée avec un bel éclat. Le nez est complexe avec des notes d’agrumes confits, d’ananas rôti et de pamplemousse.  La bouche est moelleuse et acidulée en attaque, puis minérale et bien équilibrée dans un style demi-sec très pur. La finale est longue et aérienne avec une bonne acidité et persistance des arômes de pamplemousse. Chaque gorgée en appelle une autre, un signe qui ne trompe jamais, surtout à la fin d’un tel repas ! (32 g/l SR).  Excellent

Riesling Clos Häuserer Vendanges Tardives 1ère Trie 1989 - Zind-Humbrecht : La robe est foncée, jeune dorée avec des reflets orangés. Le nez est parfumé, évolué avec des arômes de pétrole, de miel et de fruits secs. La bouche est moelleuse en attaque, puis acidulée, légère et fine, évoluant en finale sur une note amère et des arômes de pain grillé. Un vin fondu qui parait évolué par rapport aux dernières bouteilles bues. Pas de bouteille de secours malheureusement pour ce flacon souvent exceptionnel (la première trie a été récoltée mi-octobre, deux semaines avant le reste de la parcelle), qui n’est ici pas au mieux de sa forme. (13.3% alc, 35g/l SR). Très Bien

Soupe de Fruits Frais, Glace à la Mangue

Pour terminer en beauté après un long repas, la soupe de fruits frais va apporter ce qu’il faut de fraîcheur, et la glace va renforcer le coté frais. Les deux sélections de grains nobles offrent des styles aussi différents que leurs millésimes, pourtant on est au même taux de sucre résiduel. La soupe de fruits frais offre un bel accord avec la profondeur et la pureté du Furstentum, même si le coté magique du vin en bouche tend à faire oublier le plat. Le Gewurztraminer Heimbourg est déjà dans une phase d’évolution, et sa complexité appelle des plats plus complexes. On boit le vin pour lui-même.

Gewurztraminer Grand Cru Furstentum Sélection de Grains Nobles 1998 - Domaine Weinbach : Le nez est jeune, ouvert et net, fruité avec des arômes de fruits jaunes et de mirabelle. La bouche est franche en attaque, puis ronde et très minérale. La profondeur du Furstentum s’exprime parfaitement dans la puissance du vin qui ne provient pas uniquement du fort taux de sucre résiduel. On retrouve la même profondeur que dans le Furstentum 2004 goûté cet après midi. La finale est longue, encore dominée par les fruits et le moelleux à ce stade. Un vin d’une jeunesse absolue, mais déjà délicieux. (120 g/l SR). Excellent, voire plus

Gewurztraminer Heimbourg Sélection de Grains Nobles 1989 - Zind-Humbrecht : La robe prend une teinte ambre, avec beaucoup de brillance. Le nez est complexe, intense avec des arômes de miel, de cuir, de raisin sec, évoluant à l’aération avec des notes de thé, de cire et de fumée. La bouche est liquoreuse, grasse avec la patine d’un cognac, évoluant sur un équilibre riche et moelleux qui n’a toutefois pas la finesse du Furstentum. La finale est longue, portée par la liqueur avec une longue persistance des arômes du nez. Une vigne jeune (plantée en 1983), qui a donné une sélection de grains nobles corsée avec un taux d’alcool relativement élevé. Un vin à maturité qui est promis à une longue garde. (13.8% alc, 120 g/l SR). Excellent

Voilà un dîner extraordinaire qui repousse loin les limites de la gastronomie alsacienne. Finesse, complexité, et surtout une large variété de goûts et d’arômes ont ponctué les sept plats et les sept paires de vin, sans aucune fatigue. La régularité du style du domaine Weinbach accompagne chaque paire, avec toujours une finesse et une précision remarquable. Comme lors de la dégustation de l’après midi, la variété des terroirs du domaine Zind-Humbrecht offre une palette complexe de styles, avec des minéralités fortes qui s’expriment dans les millésimes les plus récents. Le travail en biodynamie depuis 1999 porte ses fruits, en particulier sur des terroirs encore peu connus comme le Heimbourg.

Merci aux domaines Weinbach et Zind-Humbrecht pour les flacons qu’ils ont offerts afin de compléter la série des vins avec des millésimes parfois difficiles à trouver.

Thierry Meyer

  • Domaine Weinbach
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  • Fax : 33.(0)3.89.47.38.18
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  • Domaine Zind-Humbrecht
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