Saveurs d’Automne et Pinot Gris

Saveurs d’Automne et Pinot Gris
15 novembre 2003, Restaurant La Taverne Alsacienne - Ingersheim

Depuis le temps qu’on l’attendait, le week-end consacré à l’automne est enfin arrivé. Après une visite passionnante au domaine Schlumberger, le clou de la soirée était bien entendu le repas consacré au pinot gris. Cépage versatile, qui peut se montrer sec ou moelleux, fruité ou fumé, doux ou acidulé, il convient à beaucoup de monde, surtout que lorsque sa qualité est moyenne, il est moins vert que le riesling ou le pinot blanc. Pendant quelques années ce fut le blanc alsacien le plus demandé en restauration, une sorte de « chardonnay alsacien ». Les clients redoutent cependant de plus en plus les cuvées moelleuse, ces pinots gris qui peuvent attendre 30-40g/l de sucre résiduel et qui passent parfois difficilement sur certains plats (quelqu’un a parlé de choucroute alsacienne ?). Ces clients se réfugient à nouveau vers le riesling, dont la minéralité et le coté sec plaît à nouveau. L’objectif était donc de se faire une idée sur les différents pinots gris et d’essayer des accords avec différents plats pour chercher les combinaisons les plus plaisantes. Plus d’un mois de réflexion ont permis au chef de cuisine de concocter un menu avec des plats travaillés pour leur texture et leurs arômes, et de trouver dans la cave les meilleurs candidats à cette séance gastronomico-éducative !


MENU

Amuses bouche
Pinot Gris « Les Maquisards » 1993 – Dopf et Irion
Pinot Gris Grand Cru Sommerberg 2002 – Gérard Weinzorn

Compressé de foie gras de canard et cuisse d’oie confite
Pinot Gris Grand Cru Schoenenbourg Vendanges Tardives 1999 – Marc Tempé
Pinot Gris Vendanges Tardives 1989 – Hugel et Fils
Pinot Gris Clos Jebsal Vendanges Tardives 1989 – Zind-Humbrecht

Poêlée de cèpes de Vosges, ail en chemise et jambon cru
Pinot Gris Clos Windsbuhl 1999 – Zind-Humbrecht
Pinot Gris Réserve Personnelle 1971 – Trimbach

Gratin de Homard, émulsion de tokay, Purée de topinambour et truffes du Périgord
Pinot Gris Fronholz 1997 – André Ostertag
Pinot Gris Grand Cru Rangen 1997 – Zind-Humbrecht

Filet d’agneau, sauces aux épices douces et wok de légumes anciens
Pinot Gris Grand Cru Kitterlé 1986 – Schlumberger
Pinot Gris Jubilée 1990 – Hugel

Sélection de fromages - Raisins rôtis à la menthe et au miel
Pinot Gris Vendanges Tardives 1983 – Albert Boxler
Pinot Gris Vendanges Tardives 1983 – Dopf et Irion
Pinot Gris Vendanges Tardives 1995 – Josmeyer

Compotée de coings, poires rôtie sur soupe de fruits frais
Pinot Gris Sélection de Grains Nobles 1976 – Hugel et Fils
Pinot Gris Sélection de Grains Nobles 1989 – Pierre Sparr
Pinot Gris Vendanges Tardives 1996 – Schlumberger

Compte rendu détaillé
Amuses bouche : saumon légèrement fumé, concassée de tomates et crevettes au thym, piment doux farci au fromage frais

Les deux premiers vins annoncent la couleur du dîner : « oubliez ce que vous savez sur le pinot gris ». Les grands écarts vont se succéder. Les amuses bouche ouvrent délicatement les papilles.

Pinot Gris « Les Maquisards » 1993 – Dopf et Irion : le nez est évolué, pas très typique du pinot gris, avec des notes d’encaustique. La bouche est également évoluée, avec une acidité perçue faible, et une longueur en bouche un peu faible. Prévue pour faire ressortir les arômes du cépage sans entrer dans la surmaturité, ce vin laisse l’impression mitigée qu’il a dépassé son apogée.

Pinot Gris Grand Cru Sommerberg 2002 – Gérard Weinzorn : Le nez est floral et jeune, marqué par des notes de caramel signe d’une surmaturité évident. La bouche est acidulée et légèrement moelleuse, ce qui lui confère un bel équilibre, même si la surmaturité masque un peu le terroir.

Compressé de foie gras de canard et cuisse d’oie confite

Une superbe terrine à l’essai en grandeur réelle en attendant de devenir le fleuron du menu du réveillon du restaurant, qui offre une belle couleur marbrée et une belle texture en bouche. Le confit étant moins gras que le foie gras, l’ensemble est délicat en bouche. Dommage que cela ne sera peut-être jamais à la carte du restaurant... Comment les trois vins vont se comporter ?

Pinot Gris Grand Cru Schoenenbourg Vendanges Tardives 1999 – Marc Tempé : la robe est jaune doré très foncé, avec du dépôt du à l’absence de filtration. Le nez est légèrement boisé, mielleux avec des notes de toffee. La bouche est riche, moelleuse, ronde et acidulée, avec toujours cette impression de caramel et ce boisé qui donne un peu de lourdeur. Le vin est encore trop jeune et écrase le plat. S’il vieillit bien, il sera peut-être à bon équilibre dans 10 ans. Sinon, à réserver aux amateurs de vins turbo-compressés. On est dans un style typique de certaines VT de 1999. J’ai préféré le style du 1996 dans cette parcelle située dans le lieu-dit « Cronenbourg », partie la plus à l’Est du Schoenenbourg, proche de Zellenberg.

Pinot Gris Vendanges Tardives 1989 – Hugel : La robe est plus claire que le précédent. La surmaturité au nez se traduit par une sensation légèrement liégeuse. La bouche est très fine, avec une forte surmaturité, des fruits confits et du miel mais dans un style sec, malgré les 62 g/l de SR. Le style est très élégant et le plat lui convient parfaitement.

Pinot Gris Clos Jebsal Vendanges Tardives 1989 – Zind-Humbrecht : la robe est jaune doré avec une belle brillance. Le nez est parfumé, avec un mélange de miel et de pralin, et cet assemblage subtil de fruits jaunes qui caractérise souvent les pinots gris du domaine. La bouche est à la fois fine et complexe avec un bel équilibre acide/sucre, dans un style très aérien. Aucune trace d’évolution ne vient perturber le milieu de bouche, et la finale est très longue. Un vin en dentelle, qui se marie à la perfection avec le plat. Le surcroît de liqueur enrobe un peu plus le confit d’oie que le vin de Hugel. Le premier millésime du Clos Jebsal (planté en 1983) a produit une belle bouteille qui a admirablement vieilli, donnant un équilibre tout en finesse.

Poêlée de cèpes de Vosges, ail en chemise et jambon cru

La saison s’y prêtant bien, la célèbre poêlée se retrouve à nouveau sur notre table. Après un accord fabuleux sur une Coulée de Serrant 1999 le mois dernier, le plat a été rectifié par un peu de jambon cru pour améliorer l’accord avec les deux pinot gris.

Pinot Gris Clos Windsbuhl 1999 – Zind-Humbrecht : Le nez est assez discret, minéral et légèrement fumé. La bouche est très harmonieuse, avec une acidité maîtrisée et une belle rondeur en bouche. On retrouve des arômes un peu fumés avec quelques fruits jaunes et fruits exotiques. Le vin possède un peu de gaz perceptible au début, et a probablement fait une fermentation malo-lactique. L’impression en bouche est assez ronde sans trop percevoir de sucre. L’équilibre et la finesse de ce vin sont tout simplement impressionnants, en particulier compte tenu de son jeune âge. L’accord avec les cèpes et le jambon fumé est un accord aromatique réalisé avec le coté fumé.

Pinot Gris Réserve Personnelle 1971 – Trimbach : Le nez est complexe avec une belle patine, des notes de cire et un coté un peu terreux. La bouche est moins évolué que le 93 de Dopf et Irion bu au début du repas, et possède encore un bel équilibre avec une acidité sensible et un léger moelleux. Le milieu de bouche devient très fruité avec l’aération du vin. L’ensemble donne une impression de maturité, de grande complexité, et l’accord avec les cèpes se fait sur la texture, l’ail venant un peu raviver le goût du vin.

Difficile de départager les deux vins tant ils sont tous les deux exemplaires à la dégustation et forment un très bon accord avec le plat. Visiblement les notes d’encaustique ne sont pas la marque du cépage lorsqu’il vieillit, et l’âge n’est pas un problème lorsque la structure du vin est conservée.

Gratin de Homard, émulsion de tokay pinot gris, purée de topinambour et truffes du Périgord

Ce sera le plat phare de la soirée puisque réalisé avec du pinot gris (l’émulsion sera obtenue en réduisant une bouteille de PG Clos du Letzenberg 2001 de Jean Thomann). Le homard baigne dans son émulsion, et l’ensemble est gratiné au four avant d’être finalisé avec la purée et les truffes. Le coté crémeux de l’émulsion ne masque pas du tout une chair de homard très parfumée, et la purée et les truffes viennent encore rehausser la complexité aromatique du plat.

Pinot Gris Fronholz 1997 – André Ostertag : Le nez est discret, légèrement évolué avec des notes d’encaustique et un peu de bois. La bouche est beurrée, sèche et minérale, avec beaucoup de finesse et une bonne acidité. On sent une touche alcoolique en fin de bouche. Cela rappelle certains bourgognes blancs. Encore une cuvée boisée, mais visiblement travaillée en fût par du bâtonnage des lies. L’accord avec le plat se fait entre le gras du vin et l’émulsion au beurre, ainsi qu’avec les arômes de truffe. Le vin manque peut-être légèrement de vivacité.

Pinot Gris Grand Cru Rangen 1997 – Zind-Humbrecht : Le nez conserve la touche de fruits jaunes des pinots gris du domaine, mais prend des arômes iodés avec le terroir. La bouche est minérale, iodée et sèche, avec une belle acidité et beaucoup de finesse. La fin de bouche est un peu chaude mais sans aucune lourdeur. Le vin est magistral avec le plat, et fait ressortir le goût profond du homard. On a en outre la sensation d’avoir le coté coquillé de la carapace de la bête  en bouche, après une longue réduction des sucs. Un accord de texture et d’arômes, proche de la perfection.

Filet d’agneau, sauces aux épices douces et wok de légumes anciens (panais, navets, butternut, pain de sucre)

Faute de trouver le gibier à plume qui saurait magnifier le pinot gris sur un terroir d’exception, le filet d’agneau a été préparé avec une sauce très parfumée et des légumes anciens à la texture fine, cuits à la perfection.

Pinot Gris Grand Cru Kitterlé 1986 – Schlumberger : La robe est dorée, foncée et dense. Le nez est parfumé, iodé, un peu évolué avec des notes de raisin de Corinthe et du pralin. La bouche est ronde et sèche et dévoile une palette complexe d’arômes évolués : cire, caramel, encaustique, foin coupé. Si la structure reste ronde, l’acidité un peu en retrait commence à donner un peu de lourdeur au vin. A boire sans trop tarder. L’accord avec la sauce et les légumes est superbe, tant les arômes complexes se mêlent et le gras du vin se marie parfaitement avec la texture des légumes. La viande masque un peu le vin.

Pinot Gris Jubilée 1990 - Hugel : Le nez est assez discret, avec des notes de champignon et un peu de houblon. La bouche est dense et grasse, avec une acidité en retrait et un coté épicé. Le finale est moyennement intense mais longue. Un vin dans un style sec qui se marie admirablement avec l’agneau et le poivre de la sauce. On retrouve le style Hugel dans toute sa splendeur sur ce genre d’accord gastronomique.

Réussir à marier un tel plat avec des pinots gris a nécessité de pousser un peu les extrêmes, un pinot noir aurait peut-être été plus approprié. Mais le style sec et légèrement évolué des vins dégustés ne s’en sort pas mal du tout. Le pinot gris est finalement très versatile, non pas parce qu’on peut boire la même cuvée sur tout un menu mais bien parce qu’il y a une variété de styles si différente qu’on trouve toujours un vin qui convient à chaque plat.

Sélection de fromages : Tomme des Vosges, Munster, Comté, Mont d’Or. Accompagné par des raisins rôtis à la menthe et au miel

Le fromage avec du pinot gris ? Oui mais il faut choisir de vieux pinot, dira-t-on. La sélection de fromages est parfumée, le munster est fruité a un goût de foin très agréable, la tomme des Vosges est également très parfumée, on sent que l’été fut chaud !

Pinot Gris Vendanges Tardives 1983 – Boxler (origine GC Brand)  Le nez est parfumé, légèrement mentholé, un peu iodé, avec une petite évolution. La bouche est fraîche et dense, avec une belle structure et beaucoup de complexité. Cette vendange tardive de 20 ans est parfaite en dégustation simple, se marie bien avec le comté et la tomme, mais s’efface un peu face aux redoutables fromages à pâte molle.

Pinot Gris Vendanges Tardives 1983 – Dopf et Irion : Le nez est discret et légèrement évolué, avec un peu de cire. La bouche est évoluée et ronde, mais faiblement parfumée. Un vin encore en forme mais un peu en retrait par rapport aux deux autres.

Pinot Gris Vendanges Tardives 1995 – Josmeyer (origine GC Hengst) : Le nez est très parfumé, avec de l’abricot du champignon et beaucoup de botrytis. La bouche est acidulée, dense et moelleuse, avec des arômes d’abricot très présents. Le terroir donne une finale presque citronnée, ce qui donne une impression de vivacité très forte. Un vin corsé qui se montre superbe en dégustation simple mais surtout avec tous les fromages. Superbe vin maintenant et grand potentiel de vieillissement.

Finalement le fromage semble s’accommoder mieux de pinot gris jeune que vieux. Nous avons eu la même impression avec le Gewurztraminer alors que pour le riesling c’est le contraire.

Compotée de coings, sorbet coing, poires rôtie sur soupe de fruits frais, coulis au fruit de la passion

Last but not least, le dessert vient clôturer ce repas de saison, et c’est le moment de passer à des vins plus moelleux.

Pinot Gris Sélection de Grains Nobles 1976 – Hugel : Le nez est parfumé, complexe avec des notes mentholées et du raisin sec qui lui donnent de la fraîcheur. La bouche est souple, grasse et fine, avec une belle liqueur bien intégrée. L’ensemble est équilibré, tout à fait à maturité, mais il manque à mon goût ce petit coté fondu qu’ont le riesling SGN 76 et le gewurztraminer SGN 76 de la même maison. Le cépage est moins présent et j’ai du mal à trouver des repères

Pinot Gris Sélection de Grains Nobles 1989 – Pierre Sparr : une bouteille originale puisque la robe dorée prend des nuances cuivrées, presque rouge. Le nez est très parfumé, avec du miel et du botrytis, et beaucoup d’acidité volatile. La bouche est liquoreuse, acidulé et presque piquante, avec beaucoup de puissance aromatique. La finale est toutefois assez courte. Certains trouvent le style déroutant et inhabituel, ce qui est justifié. Pourtant, le Pinot-Gris Rangen SGN 98 de Zind-Humbrecht donne une impression un peu similaire. S’agit-il d’une extraction poussée à l’extrême sur une vendange dont la surmaturité est maximale ?

Pinot Gris Vendanges Tardives 1996 – Schlumberger (origine GC Spiegel)  : Le nez est bouqueté, jeune et fruité, vanillé, avec des arômes d’abricot et un peu de champignon. La bouche est acidulée, fine avec un peu de gaz. Les arômes de fruit de la passion se marient bien avec le dessert, c’est d’ailleurs le vin qui passe le mieux avec le coing, les SGN se buvant pour elles-mêmes.

Conclusions

Il s’agit là encore une fois d’un repas formidable qui laisse à réfléchir sur le potentiel du pinot gris. Les mots ne remplacent certes pas l’expérience de chacun, et je souhaite à chacun de pouvoir passer d’aussi agréables moments.

Je retiens beaucoup de choses de cette session sur le pinot gris:

  • La structure du pinot gris est fondée sur son acidité, contrairement au gewurztraminer. L’acidité joue un grand rôle dans le vieillissement des vins, et surtout dans l’expression des terroirs.
  • Le terroir n’est pas absent dues vins de pinot gris et s’exprime lorsque la vinification lui laisse de la place.
  • Le vieillissement n’est pas toujours souhaitable, sauf s’il parvient à gommer l’exubérance de la jeunesse. Les 89 sont fondus mais n’ont pas encore atteint le stade des arômes secondaires et tertiaires. Difficile de comprendre à quoi doit ressembler un vieux pinot gris, alors que pour le riesling, le muscat et le gewurztraminer cela semble plus évident en goûtant plusieurs vieux vins. La cire et l’encaustique ne sont pas propres au pinot gris
  • Le domaine Zind-Humbrecht possède un style particulier de ses pinots gris, probablement du à un mode de vinification particulier. Ses pinots gris ne sont pas forcément les plus moelleux du lot, et sont en général très élégants.
  • Le bois peut apporter une touche de complexité, mais lorsque le pinot gris est bien fait, ce n’est pas nécessaire. Personnellement je ne suis pas un fan.
  • La surmaturité peut donner une impression de liège au nez. Apparemment c’est une caractéristique du pinot gris de prendre ce léger goût de bouchon qu’on retrouve à l’ouverture de la bouteille.

Un grand merci à Philippe Guggenbuhl d’avoir préparé un menu proche de la perfection. Une remarque toute particulière sur la quantité des vins : en se limitant à 17 flacons (ce qui a été dur !), tout le monde a pu aller jusqu’au desserts sans être débordé par le trop-plein de vins différents.

Il faut enfin remercier Alain Freyburger et son épouse pour leur présence et pour les vins qu’ils ont apportés, ainsi que Etienne Hugel qui ne pouvant se joindre au dîner ce soir-là, a tenu à participer à la session en offrant les deux bouteilles de Jubilée et la sélection de grains nobles. En espérant que ce ne sera que partie remise.

Thierry Meyer