Accords gourmands et historiques autour du Riesling (29/10/11)

Il y a plus de 10 ans, le 25 août 2001, alors que la planète se réveillait après le crash de la bulle Internet, et quelques semaines avant les attentats du 11 septembre, une vingtaine d’amateurs rencontrés sur la Toile se réunissaient pour la première fois en Alsace autour de la thématique du riesling. Deux jours de dégustation de vins alsaciens et étrangers, et deux repas gastronomiques ont marqué le début d’une collaboration fructueuse avec Jean-Philippe Guggenbuhl et la Taverne Alsacienne. 10 ans et près d‘une centaine de repas mémorables plus tard, la Taverne Alsacienne est devenue la référence incontournable des accords mets et vins d’Alsace. La désormais traditionnelle soirée riesling organisée chaque année a pris un aspect commémoratif particulier cette année. Le menu a reproduit à l’identique celui du 25 août 2001, et la sélection de vins initiale a été complétée par des choix de cuvées plus récentes. Un diner marquant qui a permis de faire le point sur l’évolution des vins dégustés il y a dix ans, mais aussi de constater comment notre appréhension du vin et des accords à table avaient évolué.

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Amuses bouche

Les différents amuses bouche vont servir à réveiller les papilles en compagnie de deux vins très différents : jambon ibérique, toast au saumon et olive, feuilleté façon par flambée, crème de panais. Le riesling 2000 de Jean Thomann possède encore de beaux restes. Millésime choisi initialement en 2001 car c'était le dernier millésime mis en bouteille, le vin se montre élégant et légèrement évolué. La crème de panais et le jambon ibérique lui convient à merveille. Le vin de Hering dans le millésime 2010 est parfaitement à son aise : son caractère jeune et fringant complétée par une belle salinité titille les papilles et se joue des différents canapés à base de poisson ou de lardons. À noter que depuis le premier repas en 2001 la tradition perdure de servir un vin du dernier millésime mis en bouteille pour débuter le repas annuel consacré au riesling.

Riesling Letzenberg 2000 en Magnum - Domaine du Manoir : le nez est discret, fumé et beurré avec une pointe minérale, la bouche est dense, sèche, élégante avec une finale assez courte. Un vin très plaisant qu'il convient de boire sans trop tarder. Bien

Riesling Clos de la Folie Marco 2010 – Domaine Hering : Nez frais sur les agrumes avec une pointe florale, bouche sèche, vivace et cristalline, élégante avec une finale nette. Un riesling croquant qui réveille les papilles. Très Bien

Escalope de Foie Gras poêlée aux Pommes

Les deux premiers vins de surmaturité se montrent très agréables en dégustation simple, et d’un style très différent.  Le vin de Hugel, originaire du Grand Cru Schoenenbourg, possède l’onctuosité des vins de terroirs de marne, avec une salinité tout en largeur. L’évolution en bouteille lui apporte une complexité folle, avec un bouquet qui se dévoile par paliers. Le Herrenreben de Schoenheitz  possède un équilibre marqué par la silice du terroir granitique, qui lui donne une acidité pointue et lui apporte un caractère aérien. Le foie gras donne parfaitement le change au vin de Hugel, avec un fondu très harmonieux qui forme un accord intéressant. Le vin de Schoenheitz tranche dans le gras du plat, et trouve un compagnon intéressant avec la pomme taillée en brunoise, surtout que le chef a idéalement complété le plat avec du confit d’airelle.

Riesling Vendanges Tardives 1988 - Hugel et Fils : toute la récolte fut réalisée en vendange tardive dans ce millésime. Le nez est ouvert et très complexe, avec une déclinaison d'arômes de miel, de pêche, de coing, de thé, avec des notes plus évoluées de fumée et de réglisse, et une pointe de menthe sèche à l'aération. La bouche est élégante, fine avec un moelleux bien intégré, évoluant sur un équilibre minéral, gras, avec une acidité large. La fin de bouche est très longue. Un vin remarquable qui évolue avec l'aération et se déguste très facilement seul. Excellent

Riesling Herrenreben Vendanges Tardives 1998 - Domaine Schoenheitz : issu du terroir granitique de prédilection dans la vallée de munster, ce vin est une réussite monumentale, avec un nez fin marqué par les agrumes confits et de légères notes fumées, suivi par une bouche moelleuse, acidulée et très élégante, avec une longue finale portée par l'acidité du vin. Malgré ses 13 ans d’âge, le vin se montre encore d’une grande jeunesse. Excellent

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Sandre en Matelote au vieux Riesling et ses Grenouilles

En 2001 l’association du plat avec le Kastelberg de Guy Wach était un des accords mémorables du diner. Pour choisir un second vin à accorer avec le plat, il a fallu trouver un vin de style opposé, pour bien comprendre la construction des accords dans les deux cas. Dix ans plus tard, le Kastelberg VT 1989 n’a pas pris une ride, et possède toujours cet équilibre aérien, délicatement surmûri, complexe comme un 89 sait l’être, avec la fine amertume apportée par les schistes du Kastelberg. Le Clos Sainte Hune est initialement austère et sec, mais l’aération montre qu’il s’agit d’un problème de bouteille (les problèmes de bouchage dans les années 90 expliquent de nombreuses mauvaises expériences), et la bouteille suivante se montre ample, grasse, puissante. Un contraste important avec le Kastelberg, la puissance et l’ampleur s’exprimant ici sur un vin pur, sec, au nez discret. C’est sur le plat que ce contraste va se montrer intéressant. Le plat est construit idéalement pour le Kastelberg : le sandre étant un poisson de rivière pas très fort en goût, il bénéficie de la sauce et des nouilles pour créer un accord fondant particulièrement harmonieux. Le Clos Sainte Hune est très puissant et sa chair emporte le sandre sans grâce si on n’y prend garde, rappelant qu’un tel vin convient généralement mieux à des poissons de mer voire à des viandes blanches.  C’est là que les grenouilles apportent tout leur intérêt. Le caractère charnu des jambonnettes va relever la consistance du plat, et avec les nouilles et la sauce recréer un équilibre pur, complexe, et de grande longueur avec le Clos Sainte Hune. Le plat donne finalement le change aux deux vins, d’une manière très différente. A noter que le sucre résiduel, très faible malgré tout dans le Kastelberg, n’est pas une dimension importante, contrairement à bien des idées reçue sur le supposé caractère gastronomique d’un vin sans sucre restant. La complexité des plats et des vins est trop importante pour qu’on réduise l’analyse des accords à cette seule saveur.

Riesling Grand Cru Kastelberg Vendanges Tardives 1989 - Guy Wach : le nez est élégant avec des arômes de miel de fleurs, de beurre, puis des notes de menthe sèche et de fumée. La bouche est fine et douce en attaque, puis pure, élégante et aérienne avec une légère amertume en finale. Un vin qui possède une race magnifique, et qui se déguste parfaitement bien. Excellent

Riesling Clos Sainte Hune 1999 – Trimbach : Le nez est discret, dévoilant à l’aération des notes de fleurs blanches avec une pointe fumée. La bouche est ample, profonde, d’une grande jeunesse et d’une bonne maturité, avec une longue finale qui prend un caractère plus acidulé. Un grand vin à maturité. Excellent

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Dos de Bar au Fenouil, Sauce au Lard

Après un accord classique, le plat suivant sera certainement le clou de la soirée. Les deux vins du Rangen se montrent sous un beau jour. Le vin de Zind-Humbrecht possède le caractère du vin de terroir à maturité, avec une sacré personnalité. Celui de Schoffit, encore plus concentré et puissant, possède un bouquet encore jeune mais on sent entre les deux vins bien plus qu’un air de famille, ce sont deux jumeaux que seule une dizaine d’année sépare. Alors que le Rangen est un terroir très connu, très peu d’exemples d’accords parfaits existent, et si le 1997 était bien passée en 2001, en 2011 l’accord est impressionnant. Le fenouil, le lard et la crème citronnée canalisent les amers nobles des vins, permettant à la texture charnue et gouteuse du bar de se révéler sur les deux vins. Le silence se fait dans la salle, un signe qui ne trompe pas. Ce soir le 1997 de Zind-Humbrecht aura la palme de par le supplément de complexité qu’apportent les 10 années de vieillissement supplémentaires, mais on attend de pied ferme le 2007 de Schoffit dans quelques années. Une révélation en tout cas sur les possibilités d’accords entre les vins du Rangen et un légume comme le fenouil.

Riesling Grand Cru Rangen 1997 - Zind-Humbrecht : un nez ouvert, sur le caillou concassé, les épices, les fruits mûrs. Il possède une bouche racée, jeune et acidulée, portée par des amers de grande complexité qui allongent la finale. Dans un millésime peu connu pour ses grands rieslings, le Rangen a produit un très grand vin. Excellent

Riesling Grand Cru Rangen Cuvée Schistes 2007 - Domaine Schoffit : la cuvée Schiste est plus sèche que la cuvée classique produite en 2007, et lui donne un nez net, assez discret avec des notes fumées. La  bouche est ample, concentrée et de grande pureté, avec de légers amers qui se dévoilent dans la longue finale. Bien né dans un grand millésime pour le Rangen, voilà un vin à conserver en cave pour de prochains repas d’anthologie. Excellent

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Sélection de Fromages de Maître Quesnot

Deux vins de légende au caractère singulier accompagnent les fromages. Un légendaire 1976 de Hugel  dont quelques bouteilles sont à la vente à la boutique VINI de Riquewihr, permettant à tout amateur de grand vin d’Alsace (et pourquoi pas des vignerons) de toucher au sublime et d’apprécier un grand vin du Schoenenbourg à maturité. Un Mambourg de Marc Tempé, atypique pour un riesling mais tellement marqué par le terroir qu’il en devient évident. Les fromages s’accommodent de vins moelleux, plus âgés, et puissants. Le Vacherin Mont d’Or et un Charolais à base de fromage de chèvre offrent une puissance et un crémeux adéquat, parfaitement en symbiose avec le Mambourg, mais le Comté 30 mois fera un accord magique avec le vin de Hugel, le vin faisant ressortir le caractère lacté et épicé du fromage. Des moments inoubliables une fois de plus, montrant que grands blancs d’Alsace de millésimes à maturité et fromages longuement affinés font très bon ménage.

Riesling Sélection de Grains Nobles 1976 - Hugel et Fils : les  bouteilles ont été reconditionnées au domaine, ce qui leur donne un supplément de peps et de jeunesse. La robe est or jaune, peu foncée, très brillante. Le nez est envoûtant, avec des arômes complexes de thé, de citron confit, de fruits secs, de noisette avec des notes fumées. La bouche est suave, moelleuse et ample avec une parfaite intégration du moelleux dans l’équilibre minéral du vin. Un vin intemporel. Exceptionnel

Riesling Grand Cru Mambourg Vendanges Tardives 1997 – Marc Tempé : Il faut à nouveau ouvrir trois bouteilles pour en obtenir deux bonnes, les 1997 ayant une tendance à fuir chez Marc Tempé. Le nez est typé Mambourg avec des notes de fruits compotés et d’épices, la  bouche est ample, puissante et corsée, avec une finale beurrée de grande longueur. Un vin de caractère à carafer pour qu’il s’exprimer parfaitement. Excellent

Croustillant chaud de Pommes, Glace à la Mangue

Le dessert, léger et acidulé, appelle l’équilibre acidulé et fin des rieslings liquoreux. Derrière l’accord idéal avec le vin de Guy Wach, le vin de Seppi Landmann se dégustera pour lui, ou avec des mignardises de fin de repas, tartelette au citron et guimauve à la violette étant certainement des mets de prédilection. C’est déjà la fin du repas, et l’heure tardive surprend nombre de convives.

Riesling Grand Cru Kastelberg Sélection de Grains Nobles 1996 - Guy Wach : la robe est ambre comme en 2001, le nez toujours marqué par des arômes de tarte Tatin et de fruits confits, avec une note fumée. La  bouche est liquoreuse, acidulée, avec une fine salinité. Excellent

Riesling Grand Cru Zinnkoepflé Sélection de Grains Nobles 2007 - Seppi Landmann : robe pâle, nez d’agrumes confits, très pur, avec de fines notes florales qui apparaissent à l’aération. Bouche ample, profonde et cristalline, avec une acidité ciselée qui souligne la finesse de la liqueur. Un grand vin de terroir dans son expression liquoreuse la plus aboutie, délicieux à boire jeune sur sa pureté cristalline, mais qui sera parfait au milieu du repas dans quelques années. Excellent

Un repas anniversaire qui a tenu toutes ses promesses, et qui montre que les choix faits il y a dix ans étaient déjà remarquables. La maturité aidant, en relisant les commentaires écrits à l’occasion du diner de 2001, je me rends compte que notre manière d’appréhender les accords mets et vins a évolué. D’une focalisation détaillée sur les arômes doublée d’un intérêt pour les seules sensations gustatives acides et sucrées, on est passé à une analyse plus poussée sur les saveurs, en se préoccupant avec plus de détail de l’équilibre entre densité, profondeur, salinité, croquant, complexité. Un cheminement de dix ans qui montre que plonger dans le monde fascinant des grands vins d’Alsace est un travail de longue haleine

Thierry

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