Déjeuner autour de grands rieslings

Déjeuner gastronomique et grands rieslings
13 Novembre 2005, Restaurant la Taverne Alsacienne
Dans le cadre des 24h du riesling alsacien

 

 

Après un samedi très chargé du matin au soir, nous avons profité d’un groupe plus restreint dimanche midi pour faire un déjeuner gastronomique accompagné par une sélection plus restreinte de bouteilles. Cela a permis de se concentrer plus sur chacun des plats, et de discuter plus en détail. La présence de Vincent Fleith (Domaine René Fleith à Ingersheim) et Pierre Gassmann (Domaine Rolly-Gassmann à Rorschwihr) a en outre permis de partager l’avis de vignerons face aux grandes bouteilles bues lors du repas.

En amuse-bouche, Beurrettes à l’Estragon

Riesling Beblenheim 2003 – Marcel Deiss : Le nez est discrètement parfumé, floral. La bouche est sèche et grasse, donnant une attaque douce, qui se poursuit par une belle minéralité soutenue par une fine acidité qui tapisse la langue. On retrouve des notes grillées en fin de bouche. Un vin gras et puissant, où l’alcool est perceptible, mais qui garde beaucoup de finesse. Le millésime est marqué sans que cela ne gène l’équilibre variétal. Un beau travail. Très Bien

Riesling Saint-Hippolyte 2003 – Marc Tempé : Le nez évoque des agrumes et des fruit exotiques (mangue). La bouche est marquée par une pointe de gaz en attaque, puis développe une bonne minéralité avec de l’acidité qui crée beaucoup de tension. La fin de bouche est un peu amère, marquée par des notes de pamplemousse et de vanille. Le terroir granitique de cette cuvée donne toujours des vins un peu sauvages dans leurs jeunes années, et le millésime 2003 n’échappe pas à cette caractéristique. Un vin encore un peu brut pour être complètement abouti. Très Bien.

Riesling Burg 2003 – Gustave Lorentz : le nez est parfumé, encore marqué par des notes fermentaires, avec des notes de raisin frais et de pomme verte. La bouche est sèche et assez vive, avec une amertume assez prononcée du début à la fin de bouche qui donne un équilibre inhabituel pour 2003. Un style de riesling très classique, mais qui manque un peu de fond. Bien

Riesling Bruderbach 2003 – Etienne Loew : Le nez est très parfumé, avec des notes floral sur du jasmin, et des agrumes dont du citron frais. La bouche est douce, légèrement moelleuse avec une acidité fine très présente. Un vin dans un style demi-sec, très franc au nez et en bouche, qui garde une belle tension, un peu dans le style du Riesling Clos Häuserer 2003 de Zind-Humbrecht. Très Bien.

La dégustation initiale d’une douzaine de vins du millésime 2003 a été remplacée par une dégustation plus simple de quelques vins à l’équilibre très différents, histoire de monter que le millésime a pu produire des choses très variées. Certains gros domaines comme Lorentz qui disposent de plusieurs gammes constituées à partir de plusieurs parcelles ont pu sélectionner des raisins sur leur parcelle la plus froide ou la plus humide, qui s’est retrouvée promue au rang de cuvée « sélection ». En résulte un Riesling Burg 2003 qui est complètement atypique du millésime, et rappelle plutôt un 2002. A noter l’excellent travail des vignerons bios qui ont produit des vins très équilibrés, et d’Etienne Loew qui a su produire un riesling un peu moelleux mais très bien structuré. Comme avec le millésime 1997, il faudra suivre les 2003 sur le moyen terme car la plupart des cuvées n’ont pas dit leur dernier mot. Les beurrettes sont des crêpes roulées en forme de patatoïde, puis frites. Un bel accompagnement des rieslings 2003, et il a fallu se rappeler à l’ordre pour ne pas tout avaler !

Tourelle au Foie Gras sur Brioche, Emulsion de Girolles, Réduction de Vinaigre de Poire

 

Riesling Cuvée Frédéric-Emile 1994 – Trimbach : Le nez est parfumé, mûr et très subtil, avec des notes de fleurs blanches et de fruits jaunes. La bouche est riche sèche avec une belle salinité sur la langue, revenant en finale sur des notes d’agrumes. Le vin est très mur pour un Frédéric-Emile, presque exotique, mais manque un peu de matière par rapport aux grands millésimes comme 89-90-95-98. Un assemblage avec le 95 un peu discret au nez serait un compromis parfait ! Très Bien

Riesling Grand Cru Kitterlé 1994 – Domaines Schlumberger : Une légère réduction est perceptible à l’ouverture, qui s’estompe avec de l’aération. Le nez est intense avec un mélange curieux d’arômes de rose  et de pierre.  La bouche est assez vive en attaque puis se poursuit avec un équilibre sec et dense qui fait penser à du caillou, finissant dans une belle amertume. Malgré ce coté sec, l’équilibre est très plaisant et très minéral. La finale est longue, axée sur la sensation pierreuse.

Boire des rieslings 94 sur du foie gras était un sacré challenge, pourtant le style sec, mûr et légèrement évolué des vins passe bien avec un foie gras d’oie au fondant exceptionnel, comme on sait le faire en Alsace. La réduction de vinaigre de poire apporte une acidité bienvenue pour faire le lien avec les vins. On goûte très peu de rieslings du millésime 1994, je ne sais pas pourquoi, ils sont probablement difficiles à trouver car ils ont été bus rapidement. Ces deux vins montrent ce que deux terroirs différents peuvent créer des équilibres très agréables après 10 ans. Le Frédéric-Emile possède un peu plus de finesse qui le font aller très bien avec le foie gras, ainsi qu’une minéralité qui s’accorde très bien avec l’émulsion de girolles. Le Kitterlé reste présent mais semble moins en harmonie avec le plat. On fera une cassolette d’escargots aux cèpes la prochaine fois !

Saint-Jacques et Gambas Poêlés, Courge Spaghetti, Caramel au Thé Noir

Riesling Kappelweg Vendanges Tardives 1997 – Rolly-Gassmann : Le nez est parfumé, complexe et se dévoilant par couche successive avec des notes de fleur d’acacia, de poivre, d’encaustique, de réglisse, mais aussi de cassis. La bouche est très mûre, citronnée et assez vive en attaque, puis moelleuse en restant sur des notes confites et mielleuses avec une belle minéralité. Le vin est très pur en proposant un équilibre sucre/acide puissant, comme les allemands savent en faire de grands dans la Moselle. La fin de bouche conserve cette pureté très longtemps. Un vin en début d’apogée. Très Bien

Riesling Grand Cru Mambourg Vendanges Tardives 1997 – Marc Tempé : Le nez est parfumé, beaucoup plus botrytisé avec des notes de pain grillé, miel et pralin. La bouche est moelleuse, minérale avec une belle acidité donnant une impression de fondu, développant en fin de bouche des notes de fruits rouges, miel et fruits secs. L’équilibre est fin et très fondu avec du gras en bouche, ce qui donne la sensation intemporelle d’un vin à son apogée. Très Bien

L’ordre des plats a été inversé pour servir les vins secs en premier. Du coup, pour accompagner ces deux vendanges tardives, on revient sur des fruits de mer et on adapte la sauce pour supporter la surmaturité des vins. Le Caramel au thé noir est une merveille et réalise un pont qui rapproche la minéralité des vins avec le coté minéral du plat. 1997 est une année de faible acidité, un peu comme 2003, mais les vins de noble origine développent aujourd’hui  une minéralité très intéressante. Si certaines cuvées devenues molles sont à finir au plus vite, gageons que les grandes bouteilles se développeront encore avec le temps. Personnellement, j’ai eu une légère préférence pour le Kappelweg sur le plat, son botrytis un peu moins marqué supporte mieux la minéralité du plat.

Langoustine Braisée, Filet de Bar Poêlé, Sauce Langoustine et Brunoise à la Saucisse Fumée.

Riesling Clos Sainte Hune Vendanges Tardives Hors Choix 1989 – Trimbach : La robe est brillante, jaune doré avec des reflets verts, avec un éclat incroyable. Le nez est complexe, discret  avec des fleurs blanches, du miel d’acacia, des notes minérales. La bouche est grasse, très dense en bouche, avec une acidité sous-jacente qui accompagne une forte minéralité. Le moelleux est discret et donne une impression de tendresse plus que de sucre. Le vin donne une impression de jeunesse et de puissance inégalée, et termine dans une finale interminable sur des notes de mirabelle et de bouillon blanc. Un vin superlatif, si difficile à décrire, qui débute doucement son apogée mais qui nécessite quelques années de garde supplémentaire pour donner toute sa grandeur. Excellent.

Riesling Sélection de Grains Nobles 1976 – Hugel et Fils : La robe est dorée, presque ambre, avec beaucoup de brillance. Le nez est intense et complexe, offrant un festival d’arômes avec des notes de caramel, cire, miel, encaustique, écorce d’orange, badiane. La  bouche est fine, complètement fondue, avec une acidité discrète mais présente qui affine encore plus l’équilibre magistral de ce vin. Ce doit être la quatrième bouteille de ce vin que j’ai la chance de boire cette année, et les infimes variations de bouteille ne gâchent pas le très haut niveau atteint par ce vin. Un vin superlatif. Si les SGN 85 et 88 semblent un peu plus corsées, le SGN 98 semble avoir retrouvé l’équilibre du millésime 1976. Rendez-vous dans 22 ans !  Excellent, voire beaucoup plus

Réserver ces deux flacons au fromage ou au dessert eut été dommage, le chef nous improvise un plat magnifique qui mettra tout le monde d’accord. Certes les deux vins dégustés sont probablement deux des plus belles bouteilles de riesling moelleux produites en Alsace ces 30 dernières années (en ajoutant le riesling Clos Windsbuhl SGN 1989 de Zind-Humbrecht on doit avoir le trio de tête). Mais chaque vin  a été sublimé par l’équilibre puissant et minéral de cette langoustine et du filet de bar, relevé par une brunoise de carotte et saucisse fumée. Quand puissance et complexité s’associent à de tels vins, la notion de sucre résiduel disparaît, on pense à tout autre chose. Le Clos Sainte Hune a un atome crochu avec la sauce qu’il magnifie en bouche. Un grand moment.

Poire Cuite au Vinaigre de Cidre, Sauce au Vinaigre de Cidre et Glace Vanille.

Eau minérale Carola Verte : une bouteille moyennement minérale, à la bulle fine, très neutre en bouche, qui accompagne bien tout un repas sans perturber les buveurs de vin. Un équilibre idéal à table, assez similaire à celui de la Badoit. A boire sans modération. Bien J

On termine les vins après le dessert, et finalement la formule du repas pour 8 personnes avec 10 vins semble être ce qu’il y a de plus sympathique dans une optique purement hédoniste. Après les travaux du samedi, le week-end s’achève sur un repas décontracté, avec beaucoup de temps pour s’attarder sur chaque vin. Plus que des découvertes, les vins du dimanche avaient déjà été dégustés, et c’est donc avec un réel plaisir que nous les attendions à table. Si on peut espérer retrouver les vins de la veille dans des repas plus simples dans le futur, on se dit que tous ces travaux n’auront pas été vains.

Thierry Meyer