Déjeuner thématique autour du Skrei - 19 février 2011

Skrei 

Les amateurs de bons vins sont souvent des amateurs de bonne chère, et ayant la chance de profiter de la générosité et du talent du chef Jean-Philippe Guggenbuhl, les abonnés du site se sont retrouvés autour d'un plat typiquement de saison. Après un menu consacré entièrement au homard organisé en août dernier, le produit raffiné de saison est le Skrei, ce jeune cabillaud arctique pêché chaque début année en Norvège, Pour accompagner ce poisson délicat, les participants ont emmené des vins du millésime 1990, d'Alsace ou d'ailleurs. En prélude à ce plat, des noix de Saint-Jacques en Carpaccio mariné au citron vert ont également permis de confronter une sélection de vins du millésime 2008.

Premier plat : Carpaccio de Saint Jacques au Citron Vert

Skrei 

Le premier plat regroupait des vins du millésime 2008, réputé pour sa fraîcheur dans la plupart des régions de France. L’Alsace se plait bien au milieu des autres grandes cuvées à la salinité typique de leurs terroirs d’origine, et l’accord avec la plat a bien fonctionné à chaque fois que l’acidité et la concentration était suffisantes pour équilibrer la Saint Jacques marinée au citron vert, accompagnée de sa sauce à l’orange et au pamplemousse et d’une salade de jeunes pousses. Le millésime 2008 convient particulièrement à une dégustation jeune sur des fruits de mer et coquillages, même si les vins vieilliront parfaitement sur plus de 10 ans.

Châteauneuf du Pape Blanc 2008 - Domaine du Grand Veneur : majorité de grenache blanc, puis roussane et clairette.  Le vin est floral au nez, avec une note de fruits à chair blanche. La bouche est concentrée, ample avec du corps mais une acidité plus modérée que sur les vins d’Alsace. Le vin est écrasé par la sauce au citron vert, le jus d’orange et de pamplemousse, ainsi que la salade de jeunes pousses qui rajoute de l’amertume. Peu adapté au plat, c’est un vin qui conviendrait mieux sur une terrine de poisson ou un poisson cuit en gelée, avec une mayonnaise maison. Bien

Saint Bris cuvée Exogyra Virgula 2008 – Domaine Goisot : le nez est très aromatique, sur le sauvignon mûr, la bouche est patinée, pure et saline avec du gras et une fine acidité. Le caractère fruité et acidulé du vin et sa puissance conviennent bien au plat, d’autant plus qu’il y a de la crème fraîche dans l’assiette pour accompagner le plat. L’aération le rend encore plus plaisant avec des notes de fruits exotiques en finale. Une bonne pioche pour un accord mets/vins magistral. Très Bien

Pouilly Fuissé Terroir de Vergisson La Roche 2008 – Verget : Le nez est initialement boisé, tout en possédant une belle fraîcheur aromatique. La bouche est franche, acidulée avec du gras et une légère astringence en finale.  A l’aération le vin conserve du gras en bouche et le caractère toasté de l’élevage. Malgré les tanins, le vin passe bien avec le plat à cause de sa puissance, de son gras et de son acidité. Très Bien

Chablis Grand Cru Les Clos 2008 – Jean-Paul et Benoit Droin : l’élevage réductif nécessite de l’aération. Le nez est tendre, fruité avec une note beurrée. La bouche est nette, ample et minérale avec un équilibre sec particulièrement long en finale. Un très bel accord sur la saint jacques. Excellent

Riesling Clos Häuserer 2008 – Zind-Humbrecht : très ouvert, au nez de fruits marqué par des notes minérales. La bouche sèche, dense et de bonne maturité sans caractère confit montre l’excellente qualité de ce vin  dans un millésime riche en acidité. Bel accord sur la saint jacques et la sauce, en particulier la pointe de crème épaisse. Excellent

Riesling Linsenberg 2008 – Domaine Schoenheitz : originaire des pentes granitiques du Linsenberg à Wihr au Val dans la vallée de Munster. Equilibre plus confit au nez, avec une pointe de sucre résiduel en bouche, soutenu par une bonne profondeur et une acidité très présente. Bel accord sur le plat, en particulier avec l’ensemble des agrumes de la sauce. Très Bien

Skrei 4

Deuxième plat : Dos de Skrei Roti en croute d’agrumes, légumes de saison

Skrei 2 

Le Skrei est une variété arctique du Cabillaud, qui vit dans les eaux froides et nage beaucoup plus que les cabillauds dits côtiers. Il possède une texture nacrée de couleur blanche très pure, fondante en bouche avec des strates qui s’effeuillent parfaitement bien à la fourchette. Un poisson raffiné qui se pêche et se déguste autour de la Saint-Valentin chaque année. Lire quelques détails sur le site web officiel :

http://www.poissons-de-norvege.com/Information/Le+Skrei+de+Norv%C3%A8ge

Les vins du millésime 1990 étaient à maturité et aptes à représenter leur terroir d’origine afin de former un bel accord avec le poisson et son accompagnement. Tous les vins ont proposé une belle ampleur, qualité nécessaire pour raccompagner le plat de manière équilibrée, mais leurs terroirs variés ont influencé la longueur en bouche et la nature de l’accord. A nouveau la variété des accompagnements (endive braisée, purée de carottes, crème au beurre) a permis d’équilibrer l’accord de chaque vin, en fonction de sa richesse et de son gras.

Meursault 1er Cru Charmes 1990 -  Pierre Bouzereau-Emonin : belle robe dorée avec des reflets vert, nez sur la noisette grillée avec une pointe de menthe séchée, bouche ample avec du gras. Un vin minéral de bonne jeunesse, parfait compagnon classique d’un poisson noble. Grande longueur. Très Bien

Tokay Pinot Gris Réserve Personnelle 1990 – Paul Buecher : arômes d’herbe séchée, de foin, belle évolution sur la noisette. Bonne présence en bouche avec un équilibre léger et sec, qui conserve une bonne jeunesse. L’accord avec le poisson est très intéressant, c’est la surprise pour ce vin pas particulièrement haut placé dans la gamme. Belle association sur le gras du poisson et de la sauce, le léger sucre résiduel étant fondu. Bien

Riesling Kaefferkopf Cuvée Jean-Baptiste 1990 – Jean-Baptiste Adam : le nez est ouvert, sur la menthe sèche avec une pointe pétrolée, la bouche est ample, presque sèche avec une belle acidité et une fine salinité qui allonge la finale. Un beau vin pour 21 ans d’âge. Bel accord sur le plat pour ce vin qui se montrait austère en dégustation seule, mais qui a révélé toute sa minéralité et toute sa force sur le poisson et sa sauce au beurre, après aération. Très Bien

Riesling Vendanges Tardives  1990 – Paul Ginglinger : originaire du grand cru Eichberg, c’est un vin remarquable de complexité au nez, avec une bouche ample, équilibrée, qui présente une fine salinité. Le vin est à son apogée et se conservera encore de nombreuses années. Très Bien

Riesling Grand Cru Altenberg de Bergheim 1990 – Gustave Lorentz : un vin  mur sans surmaturité, très minéral en bouche avec une belle longueur aromatique. L’ampleur du vin, sa profondeur en ont fait un grand vin de gastronomie, parfait sur le poisson à condition d’y ajouter la carotte et la pomme de terre en purée  pour équilibrer sa puissance.  Excellent

Riesling Linsenberg 1990 – Domaine Schoenheitz : récolté avec une légère surmaturité, présentant un équilibre sur les agrumes confits, avec une belle minéralité et une belle acidité. Equilibre demi-sec fondu malgré les plus de 20g de sucre résiduel. Beau mariage avec le poisson à condition d’y ajouter la croute d’agrume, la crème au beurre et la puée de carottes, pour équilibrer la légère douceur. Très Bien

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En dessert, Skrei oblige, Omelette Norvégienne remise au goût du jour, Sorbet Coco-Mangue accompagnant une série de PG SGN 2007 et 2008 ouverts lors des dégustations de début février.

Le fondant du blanc d’œuf et la présence de fruits exotiques font un magnifique liant pour apprécier des vins de liqueur sur deux grands millésimes.

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Le Pinot Gris SGN 2007 de Fernand Engel présente des arômes de noisette et miel typique des pinots gris de terroirs calcaires. La bouche est ample et onctueuse avec fine salinité. Le Pinot Gris SGN 2007 de Jean Sipp présente une minéralité supplémentaire, comme souvent à Ribeauvillé, avec des arômes moins puissants que le précédent, mais une salinité plus forte en bouche qui donne une grande longueur. Le Pinot Gris SGN 2007 de la Cave du Vieil Armand à Wuenheim se montre décevant : malgré une liqueur puissante la simplicité du vin et sa faible complexité aromatique en font un vin relativement moyen. C’est d’autant plus triste que ce vin a obtenu un trophée d’excellence au concours des pinots gris du monde en 2010. Deux vins de très grande garde de 2008 terminent la série avec des équilibres marqués par un botrytis de qualité et de fortes acidités. Le Pinot Gris SGN 2008 de Jean-Baptiste Adam est remarquable dans la pureté de son botrytis, dans sa liqueur intense et dans son acidité. L’équilibre est très puissant mais déjà délicieux jeune. On aimerait toutefois bien voir une bouteille et une étiquette plus en accord avec la qualité du vin. Le Pinot Gris SGN 2008 du Domaine Agapé présente un équilibre plus minéral, très concentré avec une liqueur de grande pureté. Ces deux derniers vins ont été bus pour eux-seuls, avec quelques mignardises de fin de repas.

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Au final, un menu court en 3 plats, une sélection éclectique de vins reflétant la diversité des caves des participants, et une belle réflexion sur la notion d’accord mets&vins, souvent indépendants de la qualité intrinsèque des vins. Une formule à répéter au gré des produits d’exception, au meilleur moment où on les trouve sur le marché.

Lire le compte rendu de Stéphane Wasser

Thierry Meyer

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